天然酵母與麵包～～十六款天然酵母的製作方法！！
麵包美味，但不一定健康，選擇時不能僅僅停留在濃、香的層面。現在，讓專業營養師教你如何選擇麵包。
多數麵包都有過多的食品添加劑，怎麼選？
大部分麵包都含很多種的食品添加劑，不僅不易消化吸收，還可能增加肝腎負擔。而且很多化學添加劑易引起過敏，對免疫系統尚未發育成熟的兒童危害尤其大。
而國外的研究表明，人體攝取過多的人工色素，會影響智商和大腦發育。
選擇天然酵母麵包
天然酵母麵包由多種酵母發酵而成，含複合式微生物群，風味佳，不需再添加人工添加劑，而且經過長時間發酵，適合人體消化吸收。另外，天然酵母麵包升糖指數低，有助維持血糖穩定和減重。
大多數的商家為降低成本和製作時間，常常改用商業酵母製作麵包，單一酵母風味差，又為了縮短髮酵時間和增添風味，製作過程中就難免會添加很多化學添加劑。
怎麼分辨天然酵母和商業酵母麵包
天然酵母麵包風味佳，不必再添加人工香料 ，發酵后產生較多益菌，有助腸胃蠕動。碳水化合物分解完全，不易引起脹氣。升糖指數低，麵包密度高、表皮色澤淡、內部則較深，不規則的孔洞多，呈微酸性或酸性。有彈性，一壓就會彈回來。
商業酵母麵包風味單調，需添加人工香料，發酵過程無其他益菌產生，澱粉水解作用不完全，易引起脹氣。升糖指數高，麵包密度低、表皮色澤深、內部顏色淡，不規則孔洞少，風味少而溫和。一壓就扁掉。如果添加人工香料和色素，會有濃郁的香味和鮮艷的色澤。
天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。小編給你們搜集15種天然酵母的製作方法，趕緊收藏起來試試吧！
一、酵母基礎知識介紹
酵母是製作麵包時的重要角色。使用越有個性的酵母，完成的麵包就越有明確的味道和口感特徵。由水果、穀物培養的酵母，和用單一酵母單純培養的酵母不同，允許混在任何種類的酵母中使用。由各種酵母產生的酒精成分和原材料香氣，都會直接影響麵包味道。
酵母的特性關鍵在於組織發展的很好，有張力，有嚼頭。味道混合了雜糧的微苦的香味，天然酵種的微酸，和麵粉的微甜，互補的恰到好處，很完美，也很健康。
1、活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母
這是從稱為「林巴」的瑞典喜慶用麵包改良而成的。使用原味酸奶製作酸奶酵母，還在麵糰中揉入了和乳酸菌的酸味相當搭配的檸檬皮。粉類使用的是高筋麵粉、全麥粉和裸麥粉三種相混合。這款麵包可以說兼備了樸素和爽口的特質。
酸奶酵母
材料配方：
水 200克
酸奶 400克
製作過程：
1. 將玻璃瓶子高溫消毒，將酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的環境里。
2. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸，第4天出現很多小氣泡，說明就產生髮酵作用了。
3. 到第5天氣泡越來越多，就發酵成了，用過濾網將酵母原汁過濾出來。
4. 用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
5. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
2、柔和的香氣和甜味——有機酵母
可以加在吐司麵包、普羅旺斯香草麵包或麵包西點中，用途非常廣泛。是以嚴格篩選的有機酵母和小麥為主原料，使用純凈水且完全以有機營養素培育的德國製品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉溫度較高。完成的麵糰以質地細緻滑潤、香氣高雅為特徵。在此混合了裸麥粉和優質小麥專用粉，採用最能引出酵母本身香氣的直接法來製作長棍麵包。
黑麥天然酵母
材料配方：
第一天：
黑麥粉 100克
水 100克
第二天;
黑麥粉 100克
水 100克
第三天：
黑麥粉 100克
水 100克
製作過程：
1. 將第一天的黑麥粉和水一起攪拌均勻。
2. 室溫28℃發酵8小時左右。
3. 第二天再加入黑麥粉和水攪拌均勻，以溫度28℃，發酵8小時左右。
4. 再加入第三天的黑麥粉和水拌均勻發酵6小時，發酵3倍大左右。
3、容易培育、風味強烈——葡萄乾酵母
葡萄乾種無論在什麼環境下都能以安定的狀態育成，併發揮出強大的發酵力。鄉村類麵包、堅果類葡萄乾麵包等自製酵母麵包都是使用葡萄乾酵母製作的。
葡萄乾酵母
材料配方：
水 300克
葡萄乾 200克
蜂蜜 5克
製作過程：
6. 將玻璃瓶子高溫消毒，將葡萄乾放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28℃環境里。
7. 第5天出現很多氣泡，說明就產生髮酵作用了，每天都會有氣泡產生，越來越多，說明發酵活力越來越強。
8. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。
9. 用200克葡萄乾酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
10. 在加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
4、清爽的成熟香氣——橙味天然酵母
連同橙皮一起切片製作此種酵母，避免喪失有別於果汁的獨特橙香，同時製作網眼密集的緊實麵糰，給人以嚼著麵包就像嚼著整顆橙子般的感覺。並以略濃厚的程度添加巧克力豆，更豐富了麵包的口感和鬆脆度。
橙味天然酵母
橙子切片 200克
水 300克
蜂蜜 5克
製作過程：
11. 將玻璃瓶子高溫消毒，將橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室溫中。
12. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸，第3天出現很多小氣泡，說明就產生髮酵作用了。
13. 到了第5天橙子和水變得很濃稠就可以。
14. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。
15. 用200克橙子酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
16. 在加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
5、香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母
這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖並用8天時間培養出的酵母。可以用這種酵母做出含有蘋果的特殊甜香和酸味的麵包，外皮的色澤十分漂亮，質地稍微粗糙但相當濕潤，能凸顯這種麵包的味道。
蘋果酵母
材料配方：
水 400克
蘋果 300克
蜂蜜 6克
製作過程：
17. 將玻璃瓶子高溫消毒，將蘋果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室溫28℃。
18. 第3天出現很多小氣泡，說明就產生髮酵作用了。
19. 到了第5天蘋果和水變得很濃稠有氣泡就可以。
20. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。
21. 用200克蘋果酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
22. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
6、鳳梨酵母
材料配方：
水 300克
鳳梨 200克
蜂蜜 6克
製作過程：
23. 將玻璃瓶子高溫消毒，將鳳梨切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28℃的環境里。
24. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸，第3天出現很多小氣泡，說明就產生髮酵作用了。
25. 到了第5天橙子和水變得很濃稠就可以。
26. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。
27. 用200克鳳梨酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
28. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
7、桂圓酵母
材料配方：
水 300克
桂圓乾 200克
蜂蜜 5克
製作過程：
29. 將玻璃瓶子高溫消毒，將桂圓乾放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環境里。
30. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸，第4天出現很多小氣泡，說明就產生髮酵作用了。
31. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。
32. 用200克酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
33. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
8、哈密瓜酵母
材料配方：
水 300克
哈密瓜 200克
蜂蜜 6克
製作過程：
34. 將玻璃瓶子高溫消毒，將哈密瓜切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環境里。
35. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸，每天都會有氣泡，一天會比一天多。第5天出現很多氣泡，說明就產生髮酵作用了。
36. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。
37. 用200克酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
38. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
9、胡蘿蔔酵母
材料配方：
水 300克
胡蘿蔔 200克
蜂蜜 8克
製作過程：
39. 將玻璃瓶子高溫消毒，將胡蘿蔔切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28℃環境里。
40. 第3天出現很多小氣泡，說明就產生髮酵作用了。
41. 到了第6天胡蘿蔔和水變得很濃稠有氣泡就可以。
42. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。
43. 用200克胡蘿蔔酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
44. 在加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
10、酸奶酵母
這是從稱為「林巴」的瑞典喜慶用麵包改良而成的。使用原味酸奶製作酸奶酵母，還在麵糰中揉入了和乳酸菌的酸味相當搭配的檸檬皮。粉類使用的是高筋麵粉、全麥粉和裸麥粉三種相混合。這款麵包可以說兼備了樸素和爽口的特質。
材料配方：
水 200克
酸奶 400克
製作過程：
1、將玻璃瓶子高溫消毒，將酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的環境里。
2、每天打開蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸，第4天出現很多小氣泡，說明就產生髮酵作用了。
3、到第5天氣泡越來越多，就發酵成了，用過濾網將酵母原汁過濾出來。
4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
5、再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
11、奇異果酵母
材料配方:
水 300克
奇異果 200克
蜂蜜 5克
製作過程：
45. 將玻璃瓶子高溫消毒，將奇異果切塊放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環境里。
46. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸，第4天出現很多小氣泡，說明就產生髮酵作用了。
47. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。
48. 用200克酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
49. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
12、全麥酵母
全麥天然酵母
材料配方：
第一天：
全麥粉 100克
水 100克
第二天;
全麥粉 100克
水 100克
第三天：
全麥粉 100克
水 100克
製作過程：
5. 將第一天的全麥粉和水一起攪拌均勻。
6. 室溫28℃發酵8小時左右。
7. 第二天再加入全麥粉和水攪拌均勻，以溫度28℃，發酵8小時左右。
8. 再加入第三天的全麥粉和水拌均勻發酵6小時，發酵3倍大左右。
13、山藥酵母
材料配方：
水 300克
山藥 200克
蜂蜜 5克
製作過程：
50. 將玻璃瓶子高溫消毒，將山藥洗乾淨切塊放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環境里。
51. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸，第4天出現很多小氣泡，說明就產生髮酵作用.
52. 到第6天水和山藥變得很濃稠，有氣泡就發酵完成了。
53. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。
54. 用200克山藥酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
55. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
13、酸葡萄酵母
材料配方：
水 300克
酸葡萄 200克
蜂蜜 5克
製作過程：
56. 將玻璃瓶子高溫消毒，將酸葡萄捏破放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環境里。
57. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸，第5天出現很多小氣泡，說明就產生髮酵作用了。
58. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。
59. 用200克酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
60. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
14、香蕉酵母
材料配方：
水 300克
香蕉 200克
蜂蜜 5克
製作過程：
61. 將玻璃瓶子高溫消毒，將香蕉切片干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環境里。
62. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸，第4天出現很多氣泡，說明就產生髮酵作用了。
63. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。
64. 用200克酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
65. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
15、洋梨酵母
洋梨酵母
材料配方：
水 300克
洋梨 200克
蜂蜜 5克
製作過程：
66. 將玻璃瓶子高溫消毒，將洋梨切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環境里。
67. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸，第3天出現很多小氣泡，說明就產生髮酵作用
68. 第5天，水和洋梨越來越稠，有氣泡，就發酵完成了。
69. 用過濾網將酵母原汁過濾出來。
70. 用200克酵母原汁加上200克高筋麵粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的跡象。
71. 再加入200克麵粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做麵包。
16、黑麥天然酵母
可以加在吐司麵包、普羅旺斯香草麵包或麵包西點中，用途非常廣泛。是以嚴格篩選的有機酵母和小麥為主原料，使用純凈水且完全以有機營養素培育的德國製品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉溫度較高。完成的麵糰以質地細緻滑潤、香氣高雅為特徵。在此混合了裸麥粉和優質小麥專用粉，採用最能引出酵母本身香氣的直接法來製作長棍麵包。
材料配方：
第一天：
黑麥粉 100克
水 100克
第二天：
黑麥粉 100克
水 100克
第三天：
黑麥粉 100克
水 100克
製作過程：
1、將第一天的黑麥粉和水一起攪拌均勻。
2、室溫28℃發酵8小時左右。
3、第二天再加入黑麥粉和水攪拌均勻，以溫度28℃，發酵8小時左右。
4、再加入第三天的黑麥粉和水拌均勻發酵6小時，發酵3倍大左右。
