這些做蛋糕的問題，99%的人都會忽視！
做蛋糕時，大家可能遇到過以下的幾個狀況，是什麼原因造成的？就解決辦法是什麼？現在我們來複習一下：
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象？
原 因：
因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法：
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
2、 有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象？
原 因 ：
①、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解；
②、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足；
③、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；
④、麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
⑤、麵粉筋度太低，或烤時爐溫太低；
⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：
①、盡量使室溫和材料溫度達到合適度；
②、配方要平衡和掌握好；
③、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；
④、不要用太低筋的麵粉，特別是摻澱粉的時候注意；
⑤、蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。
3、 蛋糕膨脹體積不夠？
原 因 ：
①、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；
②、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大；
③、加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多；
④、麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；
⑤、攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降；
⑥、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤；
⑦、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法：
①、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；
②、攪拌要充分，使麵糊達到起發標準；
③、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；
④、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配；
⑤、打發為止，不要長時間的攪拌；
⑥、裝盤份量不可太少，要按標準；
⑦、摸清自家烤箱脾氣，進爐爐溫要避免太高。
4、 蛋糕表面出現斑點？
原 因 ：
①、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；
②、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；
③、麵糊內總水分不足；
解決辦法：
①、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；
②、泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；
③、注意加水量。
5、 海綿類蛋糕表表皮太厚 ？
原 因 ：
①、配方不平衡，糖的使用量太大；
②、進爐時面火過大，表皮過早定型；
③、爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法：
①、配方中糖的使用量要適當；
②、注意爐溫，避免進爐時上火太高；
③、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。
6、 蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻？
原 因 ：
1、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻；
2、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干；
3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：
1、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻；
2、配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀稠度；
3、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。
關於蛋糕易塌：
蛋白一定要打發到足夠的硬度才能有較好的穩定性，蛋糕體必須要將水分蒸發到一定程度才會形成堅固的組織，否則蛋糕體內的空氣和水分過多會造成其塌陷。
打發到什麼狀態最好：
戚風打發的最佳狀態就是打發到九分發，即是我們說的「硬性發泡」。只要蛋白打得好，你的戚風就邁出成功的第一步了。
如果你的蛋白打發到比較硬的狀態時，打蛋頭能拉出蛋白尖，轉眼你的蛋白尖又彎了下去的話，這是七分發，我們也叫「濕性發泡」，所以這時要繼續打發。不過如果你是做馬卡龍的話，打到七分發就OK啦！
怎樣使蛋白不容易消泡：
麵糊的攪拌和混合技巧很重要！！為了防止蛋白消泡，我們在翻拌的過程中儘可能將攪拌混合的動作最少化；
我們把除了蛋白以外的所有材料都加進蛋黃糊里，最後一步才混入蛋白，這樣的話可以將消泡的風險降到最低。
還有就是混合麵糊時不能用打蛋器打圈攪拌，應該用刮刀以不規則方向切拌或者由下往上翻拌，這樣可以很好地保持蛋白原有的打髮狀態，不會過早消泡。
注意到以上打發問題后，
我們再來看看一些存在的問題與決解辦法~
— 塌陷結塊 —
1.蛋糕模具有油漬，使用前沒有將模具上的雜質清潔乾淨
解決辦法：模具使用前做好清潔工作
2.蛋黃糊沒有充分攪拌，油脂乳化程度不夠，有顆粒感，蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮
解決辦法：蛋黃糊充分攪拌，蛋白打發時可以加一點點檸檬汁，增加蛋白的穩定性，但也要避免打發過度
3.烘烤時間短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有濕潤感的「布丁」層，涼后結塊造成回縮
解決辦法：注意觀察蛋糕變化，控制烘烤時間，出爐前十分鐘也可以將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
— 蛋糕體積膨脹不夠 —
1.攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大，或者是攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降
解決辦法：攪拌要充分，使麵糊達到起發標準
2.泡打粉用量不足或已經過期失效
解決辦法：加泡打粉時要適量且不要用過期的泡打粉
3.麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤
解決辦法：按規定比例裝盤
4.進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早
解決辦法：進爐爐溫避免太高，上下火要均勻，中途也不要頻繁開烤箱門，不然大量冷空氣進入也有同樣後果。
— 蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻 —
1.攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻
解決辦法：注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻
2、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干
解決辦法：配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀稠度；
3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。
— 表皮有裂口 —
1.蛋黃糊中總水量少，稠度大，烘烤時麵糊太幹缺水開裂。
解決辦法：注意配比適當，面黃糊應呈順滑狀態。
2.爐溫過高，烤制時間過長，水分快速流失導致乾裂。
解決辦法：依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度時間。每個烤箱溫度都有差異，要按自家的烤箱溫度來設定溫度，寧可溫度低烤得時間長些，也不要溫度過高。
—放涼后表面濕黏 —
1.蛋白霜打過頭變成棉花狀或者消泡
解決辦法：蛋白達到乾性發泡即可，還要記得打發蛋白和蛋黃時，要先打發蛋黃，再打發蛋白，避免蛋白消泡。
2. 烤溫不夠，沒有烤透
解決辦法：如果是溫度問題的話，起始溫度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之後，再將溫度調整回原本溫度。
3. 倒扣的時候，如果距離桌面太近，也會使得水汽迴流，造成蛋糕表面濕黏。
解決辦法：倒扣時，最後扣到蛋糕倒扣架上，不要距離桌面太近，避免水汽迴流。
本文來源：美晨烘焙