【天然酵母配方大公開】讓麵包自由呼吸——自製葡萄天然酵母教程

天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，含無數種益生菌的微生物，培育好的天然酵母帶有濃郁的水果清香和深邃的穀物芳香，讓麵包的風味更多樣化。同時天然酵母做出來的麵包久放仍然柔軟，口感特佳。

酵母給予了麵包生命，

天然酵母則賦予麵包靈魂。

葡萄天然酵母液培養

水果類的天然酵母，我們通常會選擇葡萄乾作為培養主體。葡萄乾的發酵能力比較穩定，易培養，是做發酵種起種階段最常用的食材。因為在葡萄乾中含有大量的果糖，在培養中會給酵母提供充足的養分，使酵母菌繁殖力增強，從而可以提高麵糰的發酵能力。同時培養好的原液可在冰箱冷藏一周左右。

材料

【培養酵母液】

純天然葡萄乾：100g

溫開水（35℃）：300ml

（溫水促進葡萄乾發酵，也可用涼開水）

白砂糖：15g

玻璃密封罐：1L一個（需要用熱水消毒並瀝干使用，培養的液體體積不易超過容積的2/3）

製作過程

1.選擇這樣，表面帶白霜的純天然葡萄乾。

2.密封玻璃罐，沸水洗乾淨后晾乾。放入葡萄乾和糖。

3.加300ml溫開水（35℃）。

4 .蓋上蓋子密封。此後一天打開蓋子一到兩次,晃動玻璃罐，使空氣自由流動,促進酵母菌的培養.這個玻璃罐蓋子上有活塞,只要每天上下移動一兩次活塞即可，很方便。

5.大約3天以後，可以看到漸漸有氣泡產生.

6.大約7天左右,氣泡會越來越多，打開蓋子的時候會有「砰」聲音，並且有類似紅酒的發酵氣味產生.這就表明酵母液已經做好啦。放入冰箱冷藏一天後使酵母菌穩定下來，然後就可以使用了.

酵母液體可以直接使用,將液體與部分牛奶或者水置換后揉成麵包胚發酵即可。也可以再次培養成酵母麵糰，培養酵母麵糰的過程叫起種.

注意事項：

1.適宜製作的酵母液的溫度是26度-30度。葡萄酵母在28度室溫下需要7天左右。溫度較低熟成的時間會延長1-3天，溫度高可以適當增加糖和葡萄乾的用量，熟成的時間會減少1-2天。再次培養時加入少量培育好的葡萄酵母液，3-5天即可以培養好。

2.天然酵母液可以用各種水果培養（比如菠蘿、蘋果、草莓、無花果等），所具備的香味不同，製作的麵包香味不同。但如果是準備長期續種，培養葡萄酵母液就可以了。

3.果乾類要挑選顆粒飽滿，不易破皮的；水果類需要是無污染的，稍帶硬度的，不易腐爛變質的水果。比如用菠蘿製作時，可以消掉較軟的肉。

4.在整個製作過程中，發現有變質或雜菌，一定要就得清理乾淨，否則感染多了就得重新來過。

5.一般培養時瓶蓋都是密封的，我一般喜歡用保鮮膜密封在弄點小孔，主要是怕它太悶。

6.整個過程，葡萄酵母產氣逐漸強烈，再到淡淡的清香味，即整個熟成的過程的正常反應。

7.天然酵母液可以製作各種天然酵種（酒種、水果種、蜜種、麥種等），發酵好的種面可密封冷藏使用3天左右；如果需要長期使用，每隔2-3天可以進行續養。這樣續養可以增加天然酵種的活性，用好多年都可以。

天然酵母液起種

天然酵母液培育完成之後可以直接使用，也可以用來製作天然酵母種面。製成的種面可以直接和其他原料一起製作麵包。

材料

酵母液：150ml

高筋麵粉：150g

製作過程

1. 酵母液過濾，存放在乾淨的瓶子里,冷藏一天後可以使用。

2. 取50g麵粉，與50ml酵母液混合

3.用乾淨的筷子混合成麵糰，室溫放置5個小時左右進行發酵。

4.酵母麵糰在室溫下漸漸膨脹變大,當大到2倍左右時,放入冰箱內冷藏一個晚上,使其菌類穩定下來.(即使沒有變2倍大,5個小時以後也需要放入冰箱內冷藏一個晚上)

5.這是冷藏一個晚上后從底部看的樣子,氣空很多很飽滿.

6.冷藏一個晚上后,打開蓋子,再次加入50g麵粉和50ml酵母液, 混合均勻.

7.放置室溫5小時左右進行再次發酵.

8.第二次加入麵粉和酵母液后。

9.等到5個小時后可以長大一倍.然後再次放入冰箱內冷藏一個晚上.(同樣,即使沒有膨脹2倍大也要放到冰箱內保存)

10.二次冰箱內冷藏發酵后。

11.重複以前的步驟,第三次加入50g麵粉和50ml酵母液.

12.混合均勻后,再次室溫發酵2個小時,膨脹2倍大小以後,放入冰箱內冷藏.

13.冷藏一個晚上以後,內部的菌類基本穩定下來,之後就可以用發酵好的酵母麵糰製作麵包。