18種美味又多樣化的滷素味食譜
一、麻仁鹵香菇
用料
香菇10朵、熟白芝麻適量、油適量、甜麵醬適量、高湯精適量。
做法
1、香菇去蒂洗凈擠凈水份。
2、鍋中放少許油，入香菇略炒盛出。
3、鍋中放油，入甜麵醬炒香。
4、加入香菇翻炒。
5、加入適量水、少許高湯精大火煮開。
6、湯汁收盡時撒白芝麻翻勻出鍋。
二、香鹵豆腐絲
用料
豆腐皮500g、滷汁適量、料酒1湯匙、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙、白糖1/2湯匙。
做法
1、豆腐皮洗凈後沿著一邊捲起來，留5公分不捲。
2、用刀把捲起來的部分切成細條。
3、把切好的豆腐絲抖開。
4、沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙籤紮上固定。
5、把處理好的豆腐絲放入滷汁鍋里。
6、放入幾粒紅辣椒，大火煮開後，關火，滷製一夜即可入味。
7、撈出鹵好的豆腐絲，把豆腐絲切成喜好的長度。
8、把豆腐絲盛到乾淨的小盆里，放入一湯匙料酒。
9、放入半湯匙白糖，拌勻。
10、喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。
11、最後灑上熟芝麻，拌勻即可。
三、鹵豆腐乾
用料
豆腐乾1000g、植物油1000g、鹽2茶勺、八角1個、桂皮5g、陳皮1小塊、丁香3g、花椒粒10個、小茴香2g、香葉1片、良姜半塊、草果1個、甘草1片、干紅辣椒1個、姜1塊、蔥1段、味精3g、冰糖30g、老抽1湯勺、老滷汁適量。
做法
1、把豆腐乾切塊。
2、熱鍋涼油，油熱7成下豆腐乾。
3、炸到豆腐乾起泡撈起瀝油。
4、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊、香蔥挽結，姜用刀拍松、干紅辣椒侵泡洗凈。把八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草一起裝入調味盒擰緊。
5、將香料盒、蔥結、姜塊、冰糖、醬油、冰糖、鹽、味精、老滷汁、豆腐乾一起放入鹵鍋內。
6、加老滷汁，加水大火燒開，轉中小火煮40分鐘左右，中間可以翻動豬耳朵1-2次。
7、關火，加鍋蓋，再燜制5-10分鐘。其實不燜可以吃，但燜一下味道入骨，吃起來更美味。
四、鹵腐竹
用料
腐竹300g、油適量、鹽適量、玖順生薑汁適量、蔥適量、老鹵適量、生抽適量、白糖適量、干紅辣椒適量、花椒適量、白芷適量、大茴適量。
做法
1、腐竹提前泡好備用。
2、將腐竹逐條沾一層澱粉備用。
3、油鍋燒熱至170度，下入腐竹油炸。
4、炸至外皮酥脆，撈出備用。
5、鍋內加入老鹵，放入白糖、干紅辣椒、蔥段、白芷、丁香、花椒和大茴。
6、將炸好的腐竹投入鍋內。
7、煮十分鐘關火，浸泡一會兒入味即可食用。
五、香鹵黃豆
用料
黃豆80g、青椒1個、紅辣椒適量、桂皮1塊、八角3個、花椒適量、香葉適量、鹽適量、白糖少許、香油少許、雞精少許、生抽適量、老抽適量。
做法
1、黃豆用涼水浸泡一夜，第二天撈出洗凈。
2、鍋內熱油倒入配料炒香，倒入黃豆翻炒片刻。
3、加鹽、白糖調味，倒入老抽。
4、注入清水，大火煮開轉小火燜煮30分鐘。
5、煮好後撈出黃豆備用。
6、青椒、紅辣椒切碎。
7、在黃豆中加入鹽、雞精，再倒生抽、香油調味。
8、放入青椒、紅辣椒，全部攪拌均勻即可。
六、鹵鮮藕
用料
鮮藕500g、香油適量、鹽適量、滷汁適量。
做法
1、鮮藕適量去皮洗凈。
2、滷汁燒開，加鹽，糖，調味鮮，再放進去好皮的鮮藕 。
3、用中火鹵20分鐘。
4、等冷卻後切片，配上調汁，醮汁吃。
七、香鹵鷹嘴豆
用料
鷹嘴豆300g、青紅辣椒各半個、麻辣油1茶勺、鹽2茶勺、老鹵300g、花椒粒5個、十三香5g、生抽1茶勺。
做法
1、把鷹嘴豆洗凈用涼水侵泡12小時。
2、撈起鷹嘴豆涼水涼水下鍋、加老鹵，花椒粒、鹽。
3、加十三香。
4、大火燒開，轉小火煮30分鐘左右，煮到鷹嘴豆熟透綿軟即可，撈出。
5、青紅辣椒洗凈切小丁。
6、把鷹嘴豆裝碗里，加青紅辣椒丁。
7、加生抽、麻辣油拌均勻即可。
八、五香鹵煮毛豆
用料
毛豆500g、油1g、鹽3g、生薑10g、干紅椒2g、花椒3g、肉桂2g、八角2g。
做法
1、毛豆剪掉兩端，洗凈、瀝干水分。
2、燒開一鍋水，加入生薑。
3、倒入所有輔料，熬煮20分鐘，至湯水變色，香味濃郁。
4、倒入毛豆，大火煮開，小火鹵煮3分鐘。
5、淋入適量食油，加入適量食鹽，煮開關火，加蓋燜半小時入味。
九、滷味花生
用料
花生仁200g、鹽適量、五香粉適量。
做法
1、備好花生米，並仔細撿出變質的花生米。
2、將花生米沖洗乾淨。
3、放入鍋中加入適量的五香粉，或多加一顆八角。
4、加入適量的鹽。
5、加入少量的水攪勻。
6、設置電壓力鍋16-20分鐘。
7、解壓後盛出即可食用，也可涼透後食用。
十、滷汁豆乾
用料
鹵豆腐乾500g、油適量、冰糖適量、陳皮適量、八角適量、生抽適量、老抽適量、蚝油適量。
做法
1、先把豆乾切成小塊。
2、熱鍋倒入油，油溫5分熱。
3、下入豆乾煎炸至豆乾表面起皺撈起。
4、直接倒入加入清水的湯鍋之後，倒入調料用大火燒。
5、加入3調羹生抽和一調羹老抽。
6、加入冰糖，再加入適量魚露，蓋上大火燒開後轉中小火燒半小時。
7、之後打開轉大火燒10分鐘，把汁水略微收少一點後熄火。
8、待微涼後再加入適量蜂蜜拌勻即可。
十一、香辣鹵素雞
用料
油炸素雞片500g、紅燒醬油適量、鹽適量、八角適量、十三香適量、紅尖椒適量、水適量、雞精適量、香菜適量。
做法
1、鍋中放入適量的水，再放入紅燒醬油、鹽、八角、十三香、紅尖椒。
2、放入油炸素雞片。
3、蓋上蓋子，煮。煮到素雞入味，關火，放入雞精即可。 最好燜一會。
4、裝盤，撒上香菜。 香辣鹵素雞就做好了。
十二、辣汁鹵藕
用料
滷水2000ml、蓮藕800g、油潑辣子20g、醋10ml。
做法
1、準備滷水一罐。
2、蓮藕切去兩頭，不要削皮，分切成15CM長左右的段，洗凈備用。
3、取一大砂鍋，倒入滷水，大火煮開後下入藕段。
4、蓋上蓋，煮至再次沸騰時改小火，再煮15-20分鐘即可。
5、如果拿不準時間，可以試著用一根筷子插入藕中，如果感覺可以輕鬆捅入，就表示已經鹵好，如果感覺有硬度，捅到一半就捅不動了，就表示還沒鹵好，還要繼續煮。
6、將鹵好的藕取出，置於盤中晾涼。
7、待冷卻後切成小片。
8、油潑辣子、醋、滷水調成味汁，倒在藕片上，拌勻即可。
十三、素滷鍋
原料
【辛香料及調味料】：八角2-3朵，老薑2-3片，醬油一碗，冰糖1-2大匙, 【主要材料】：白蘿蔔一根、紅羅蔔一根、豆腐2塊、乾海帶15公分, 【其他配料】：油豆腐、豆乾、麵筋、蒟蒻、茭白筍、四季豆、花椰菜等
步驟
1海帶以乾布略擦淨表麵灰塵，注意海帶外表的白色粉狀物是很美味的，千萬別擦掉了。把海帶一邊剪成一條條的梳子狀備用。
2以適量沙拉油起熱油鍋，轉小火爆香薑片及八角，香味出來了再放入冰糖，以小火炒至冰糖融化了，倒入醬油煮滾，加適量冷水。
3趁水還冷時先放入紅白蘿蔔等根莖類蔬菜及豆腐、油豆腐、豆乾、麵筋、蒟蒻等，煮開了轉小火煮約20分鐘，煮至蘿蔔夠軟了，嚐嚐看夠不夠鹹，滷汁應該要比一般喝的湯再鹹一點才會夠味喔。
4加入花菜、四季豆及海帶，煮滾了轉小火，蓋上鍋蓋再煮30秒後熄火。
5靜置至少4小時或放到隔天，讓食材充分吸收醬汁的滋味。
6要吃之前再煮熱即可食用。
小技巧
這道素滷鍋，主要是利用炒過的冰糖、白蘿蔔及海帶的甘甜味，來帶出素滷味的馨香，是很好吃的清爽美味喔， 所以這三樣是不能省略的，其他材料則可以隨興加減。 主要香味來源是爆香的老薑，至於八角，喜歡清爽點的可不放，喜歡口味重點的可以再加2大匙花椒一起爆香，喜歡加辣椒也可以一起爆香。
十四、滷味腐竹梅菜(純素)
材料： 濕腐竹 1kg(或豆包）、咸梅菜 1包（洗凈切碎後用沸水煮10分鐘去咸和去雜質，撈出備用）、薑片 8片、 鹵包 2小包、黑醬油 1湯匙、齋湯醬 1茶匙、素調味粉 1茶匙、清水 2000ml
做法：
1.熱油爆香薑片。
2.下咸梅菜翻炒。
3.加入清水、鹵包、黑醬油、齋湯醬、素蚝油、素調味粉，翻炒均勻後加鑊蓋以中小火燜15分鐘。
4.開鑊蓋加入濕腐竹，翻炒均勻再加鑊蓋小火燜煮15分鐘即可。
十五、香辣滷味
材料
A / 過濾水10杯、純素滷包ㄧ包
B / 花椒1t、醬油1/2杯、紅冰糖1/8杯、麻辣香菇醬2大t、有機海鹽1t、生辣椒5小根
C / 蔬菜（碗豆、四季豆等）、菇類（鮑魚菇、杏鮑菇、金針菇等）、豆製品（素肚、豆腐、豆包、豆乾等）
D / 純素蒟蹄筋、厚海帶捲
做法
1 / 將材料A倒入鑄鐵鍋內水滾後，繼續熬煮20分鐘
2 / 將材料B倒入鍋攪拌一下，熬煮10分鐘
3 / 倒入材料C與材料D熬煮至材料C上色入味
祕訣武器 / 鑄鐵鍋，可減少熬煮時間與水分流失
祕訣 / 口味輕重，可自行增減材料B的份量
材料D若要熬煮到上色入味，建議關火後多浸泡四小時，如隔夜入味效果最佳
盛盤後，可撒上點香菜末、嫩薑絲、辣椒、醬汁一起享用更美味
材料: 豆乾 400 克 素雞 300 克 醬油 3 大匙 糖 1 大匙 辣椒 1 條 八角 3 粒 花椒粒 1 小匙 薑絲 4 片 油 10 克 水 400 克 做法: 1.熱鍋爆香薑片、辣椒、八角、花椒粒，再加入醬油、糖爆出醬香味，再加入水煮沸。 2.加入豆乾、素雞，轉中小火慢滷，中間翻轉食材，使其均勻入味。滷至食材入味，汁快收乾即可熄火。 3.將素雞切片，和豆乾一起裝盤即可上桌，趁熱享用。
【素滷肉飯 】
【材料】
素雞400g（切細）、老薑少許（剁碎）、香菇8朵
(泡軟、香菇蒂(切丁）、油豆腐2片、蛋4粒（煮熟
剝殼）
【素滷汁】
清水4碗、八角2粒、肉桂1支、生抽 3湯匙、黑醬油1湯匙、糖1湯匙
【調味料】
素蚝油1湯匙、五香粉1茶匙、醬油1茶匙、黑醬油1茶匙
【做法】
1. 鑊內熱4湯匙油，爆香薑末，加入香菇蒂丁、素雞及調味料炒勻即可盛出備用。（圖1-2）
【滷料做法】
1. 把所有滷汁材料煮至滾，加入香菇和油豆腐，蓋上蓋子，小火煮至湯汁大半收干。（圖4）
2. 滷蛋製法：將現成的滷汁，加上適量醬油、麻油、鹽和糖煲滾。
3. 將蛋與冷卻後的滷汁放進冰箱腌過夜讓它入味；切半盛上素滷肉飯上。
十七、鹵素雞
材料： 素雞2條（腐球） 調味料： 姜4片 八角1個 花椒15粒 幹辣椒5個 植物油2湯匙 滷汁3大勺 白糖1大勺 花雕酒2勺 水 做法： 1.將素雞洗淨切成1厘米厚的薄片 2.不粘鍋中油熱後放入素雞片，小火慢煎 3.煎至兩面微黃即可夾出待用，要讓素雞裡面既能煎透外表面還不焦 4.鍋中油熱先放入乾辣椒，小火煸炒至顏色發暗並有辣味冒出，再放姜，花椒，八角煸炒至香 5.加入足夠多的開水，在加入鹵水汁3大匙，白糖1大勺，花雕酒2勺，煮開後放入素雞 6.大火煮開後，中小火滷煮半個小時，至湯汁收濃香味濃厚時即可關火 提示： 1，鹵素雞，花椒，八角一定不可缺，淡淡的肉味全靠它們了; 2，滷煮一開始就要加足水量，讓素雞喝足調味料汁，最後收汁要濃，素雞的味道也就濃。
【素花椒滷肉飯 】
五人份
材料
3 杯組織化大豆蛋白/大豆肉（浸水至軟、擠干水分、待用）
3 湯匙植物油
1 杯水
5 碗大米飯
調味料
1/3 杯花椒鹵醬
3 湯匙營養酵母片
1 茶匙麻油
1 湯匙醬油
1 茶匙糖
烤醬
3 湯匙麥芽糖
2 茶匙沙姜粉
2 湯匙植物油
½ 杯冰水
做法
先將烤醬的材料置入攪拌機里打至細滑，取出待用。
然後，鍋里入植物油燒熱，加入大豆肉，炒香；加入所有的調味料，煮半分鐘。
徐徐加入水，輕攪動，蓋鍋用小火煮3分鐘（或燜至水分近收干）。
取出，待涼後，用竹籤將已煮好的大豆肉串起，排列在烤架上。
烤爐預熱170°c。
將烤醬均勻塗在大豆肉上，放進烤爐，烤至大豆肉開始發出噝噝聲，將豆肉串翻過來，塗上烤醬，再放進烤爐里烤。
重複步驟6一次。
取出即可配合大米飯食用。
十八、素食滷肉飯
原料：素肉排（齊善） 胡蘿蔔 干香菇 西蘭花 豌豆 姜 鹽 糖 老抽 生抽 澱粉 植物油 混合香料
燜好的糙米飯
做法：
1、素肉排解凍後切丁；干香菇用水泡發後洗凈切丁、西蘭花洗凈切好；胡蘿蔔洗凈削皮切丁；姜切末
2、去皮干豌豆提前一夜泡好，然後放到砂鍋或者高壓鍋煮到軟面，加少許鹽調味
3、炒鍋燒熱，倒植物油，放花椒、大料、干辣椒、丁香、草果、桂皮、香葉這幾樣香料，每種少許，小火煸香
4、放入薑末炒香，放胡蘿蔔丁和香菇丁煸炒，炒一會兒再放素肉丁一同煸炒，加老抽、生抽炒勻，加水，沒過食材，蓋上蓋子大火燒開轉小火燉
5、待鍋里湯汁剩餘不多時，加鹽和糖調味，繼續蓋上蓋子燉，差不多快好的時候，用少許澱粉加水調勻，倒入鍋里勾薄芡，煮到湯汁變濃稠即可關火
6、另取一小鍋坐水燒開，放入西蘭花焯燙，加少許鹽調底味，煮約1分鐘關火撈出
6、把燜好的米飯盛到盤子裡，澆上燉好的素滷肉，再加上豌豆和西蘭花，開吃吧~
十九、素食鹵菇飯
以下是3人份，請酌情按比例增減
1大匙=1湯匙=15ml1小匙=1茶匙=5ml
新鮮香菇10朵 杏鮑菇2個 干香菇5朵 桃膠 20粒左右 小油菜六棵
生薑2片 八角一個 干辣椒2個 生抽2大匙
老抽1大匙 冰糖五六顆 鹽1小匙 米飯 三大碗
做法
1.新鮮杏鮑菇和香菇洗凈去蒂，切小丁待用。干香菇提前用水泡發，留下泡香菇的水，也去蒂切丁。桃膠提前12小時泡發，揪成小塊待用
2.干香菇因為有雜質，所以泡香菇的水需要過濾一下或者靜置沉澱，把上面的部分到處來用，沉澱有雜質的部分扔掉。
3.鍋燒熱下2大匙油，下生薑八角辣椒小火煸香，然後下入切好的杏鮑菇和乾鮮香菇不斷翻炒，直到炒到蘑菇出水，接著再翻炒一會，加入泡好的桃膠炒勻，加入泡香菇的水一碗，再加白水適量剛剛沒過鍋里的菜。然後下冰糖、老抽、生抽炒勻，小火慢鹵20分鐘至半個小時（期間不時翻炒，防止粘鍋）嘗味後根據情況可加少許鹽，大火收一下汁，不要收干，留些汁拌飯，關火待用
4.小油菜洗凈，鍋中燒開水，下一點鹽，下入油菜燙30秒撈出過涼水，然後瀝干水分待用
5.取一隻碗盛滿米飯，澆上鹵菇，旁邊擺上小油菜即可
小貼士
1.桃膠泡發後體積會膨脹十幾倍，所以建議用大點的碗加足量的冷水浸泡，一定要泡足12小時，否則泡不透。
2.我干香菇和新鮮香菇都用了，取干香菇之醇香，用鮮香菇之口感，其他喜歡的菇也可以用來做，建議不要用味道太強烈的菌菇最近大家參照這個菜譜做的鹵菇飯