不懂這些打發技能，你的蛋糕只會失敗+1
「打發」是我們在做蛋糕時最常用到的動作，也是烘焙必須掌握的技能。無論是淡奶油、黃油或是雞蛋，在最開始打發過程中出現的一些問題，都或多或少會影響到最後烘烤的成品。
打好烘焙基礎，你的蛋糕離成功也更進一步，這次我們就來講講烘焙製作中的「打發」問題。
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淡奶油打發
淡奶油打發后，一般會成為發泡鮮奶油，如果是加入砂糖打發，則稱為香緹鮮奶油（cream chantilly），可以作為夾餡、抹面或是表面裝飾等等，在烘焙中的運用範圍非常廣。
淡奶油無論是打發還是保存，甚至是塗抹使用時，都需要保持低溫，若淡奶油保存或使用時溫度過高，則很容易造成無法打出發泡狀態良好的淡奶油，打發出的淡奶油顏色會變黃，組織粗糙鬆散。
打發步驟
①將淡奶油剛入鋼盆中，鋼盆墊在冰水上。
②加入砂糖，依照用途打發成所需的發泡程度。
注意事項：
打發后的淡奶油比打發好的蛋白穩定，但也要一次用完，放置得過久，也會出現油水分離的情況。
判斷淡奶油的打髮狀態
最簡單的方法就是用打蛋頭颳起淡奶油后，判斷淡奶油掉落的狀態：呈緞帶狀（適合製作慕斯或提拉米蘇）、鳥嘴/彎勾狀（適合製作夾層、內餡或抹面）或小尖角（適合製作裱花）。
嬌弱的淡奶油若打發過度
則會呈現出油水分離的豆腐渣狀
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解決方法一：
加入約2大勺的全脂奶粉，然後用手動打蛋器攪拌一下恢復到正常的狀態。
解決方法二：
繼續打直到油水徹底分離，這時候我們就得到黃油和酪奶，可以製作其他產品。
淡奶油打發小貼士
淡奶油與蛋白一樣具有發泡的性質，但氣泡形成的方式卻完全不同。打發蛋白，是以畫出大圓來攪動蛋白，使蛋白飽含空氣；淡奶油則是通過攪打使得脂肪球之間相互碰撞結合而產生髮泡，因此以左右來回攪動地打發淡奶油會是最具效果的方法。
淡奶油的打發率與乳脂含量息息相關，乳脂含量越高，打發的速度就會越快。而如果想要輕盈口感，則選擇低乳脂含量的淡奶油；想要淡奶油定型效果更好或濃郁口感，則使用高乳脂含量的淡奶油。
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黃油打發
攪打乳霜狀的黃油使其能飽含空氣的性質稱之為「乳霜性（creaming）」，黃油本身是黃色，但在飽含空氣時就會變成微微泛白的顏色。打發的黃油通常用來製作餅乾、馬芬蛋糕、撻派等。
打發步驟
①將黃油放置室溫軟化后，用打蛋器攪拌成乳霜狀。
②加入細砂糖或糖粉，用打蛋器先手動攪拌一會後，啟動打蛋器繼續均勻攪拌至顏色變白。
注意事項：
黃油再打發過程中容易粘盆，記得不定時要用刮刀將盆壁的黃油刮到中間，再繼續攪打均勻。
黃油麵糊製作小貼士
黃油加入砂糖充分打至發白狀態后，一定是要分次加入打散的蛋液，每次加入后都要充分均勻混拌后再加，否則一次性加入蛋液容易造成油水分離，影響成品最終膨脹效果。
為什麼黃油加入砂糖攪拌后無法變成發白狀態？
黃油過軟或過硬都無法使空氣飽含於其中。黃油一旦融化，黃油特性中的乳析性就會消失，加入砂糖后即使不斷地混拌，也無法使空氣充滿於其中，也就無法變成發白狀態，結果就會導致產品在烘烤后無法完美地膨脹起來。
過軟的黃油也呈乳霜狀
但加砂糖充分攪拌后，也無法充入空氣
在黃油打發前我們要做的就是使其軟化，用手指按壓，不需用力就可以留下手指凹印，用攪拌器攪打時仍稍有抵抗力的程度，就是最適合的硬度。
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雞蛋打發
打法雞蛋分為全蛋法和分蛋法。全蛋打發完成後，蛋糊呈現平順光滑、高流動性的發泡狀態，用刮勺舀起會順滑地流下，烘烤出的產品綿密細緻具有潤澤口感，可以感覺到恰到好處的彈性。
分蛋打發則是以打發蛋白為主。單獨打發蛋白的氣泡量會遠大於全蛋打發的氣泡量。若將蛋白打至呈直立尖角狀（硬性發泡），對比全蛋是更為緊實堅硬，呈低流動性的打髮狀態，最後的成品蓬鬆輕軟。
打發步驟
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全蛋法
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1.將全蛋打入碗中，用打蛋器打散，不留蛋液黏塊，加入砂糖后立刻開始打發。
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2.雞蛋的溫度在35-36°C左右較易打發，所以可以隔溫水打發，但要注意蛋盆要隔開熱水，不能直接放在熱水盆中。
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3.打至蛋糊膨脹至原3倍大左右、蛋糊濃稠且體積不再膨脹爬升，蛋糊勾起時呈現較粗的線條，流下去能保持一會兒形狀再融進蛋液的狀態即可。
全蛋打發時為了能達到最理想的發泡狀態，可以採用：高速→中速→低速的打發方法。
以高速打發，雞蛋會包含空氣形成較大的氣泡；以低速打發，因空氣不易進入所以氣泡較小。採用『三階段式打發』調整打發的速度，可以在最初時增加氣泡量，增加全體的膨脹，接著再將其打發成均勻細緻的氣泡。
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分蛋法
蛋黃部分的充分攪打可以使蛋黃的乳化性充分釋放，使做出的蛋糕口感更加細膩。
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1.蛋黃與細砂糖混合，用打蛋器快速攪打均勻。
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2.打發蛋黃至顏色變淺、糖融化，且蛋黃液變得濃稠有光澤即可。
在蛋白打發開始時加入少量酸，如塔塔粉、檸檬汁或白醋等，能夠有效的減緩鍵結的過度產生，並且能夠中和蛋白的PH值有助於打發，也能降低蛋腥味。
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1.用無水無油（因為蛋黃含有脂肪，所以不能有蛋黃）的深口打蛋盆，蛋白中加入幾滴檸檬汁或白醋開始攪打。
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2.打發蛋白至呈大氣泡時加入1/3的糖；繼續打至呈細小泡沫時再加1/3的糖；打至蛋白順滑（濕性發泡）加入最後1/3的糖。
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3.濕性發泡狀態：蛋白氣泡雪白均勻如同鮮奶油般細膩，用打蛋器頭勾起蛋白，尾端會呈現彎勾狀，也稱為七分髮狀態。
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4.硬性發泡（乾性發泡）狀態：濕性發泡的蛋白繼續打發，勾起蛋白，蛋白呈現直挺的尖角，也稱為十分髮狀態。
打發的蛋白要儘快使用，而且在與蛋黃混合時盡量用翻拌手法輕拌，否則蛋白容易消泡塌陷；若是短時間不用，可以將打發好的蛋白放冷藏保持其狀態。
打發蛋白時，為什麼要三次加糖呢？
分三次加入糖目的是為了可以產生更多的氣泡，烘烤后的蛋糕也會更加彭松輕軟。在蛋白中加入糖，蛋白的水分便會被糖吸收，使氣泡膜不易被破壞，可以保持更安定的狀態；與此同時，糖也抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，使得蛋白不易被打發。
打發雞蛋究竟要用冷藏的還是常溫的？
若是「分蛋打發蛋白」，建議用冷藏后的雞蛋，溫度越低，蛋白越能打出細緻堅實的氣泡。而「全蛋打發」時，因為蛋黃中的脂質會抑制蛋白髮泡，所以用常溫或隔水加熱，溫度的提高可以減弱雞蛋的表面張力，較容易打發。
搞懂烘焙製作中基礎的打發問題
那麼你的蛋糕離成功還能遠嗎？！