在家如何做廣式脆皮燒肉？這3點是關鍵，皮脆肉嫩，香濃又美味
廣式燒肉，深受眾多食客的喜愛，連遠道而來的客人也慕名品嘗。
最誘人的地方在於出爐時色香濃郁，表皮酥脆，呈金燦燦的顏色。輕輕夾起一塊，Q彈的皮，酥軟的肉，夾雜著一絲油光，掛在肉上欲滴落而止住。
入口有「咔嚓咔嚓」的清脆聲，兩層脂肪兩層瘦肉，潤而不膩，脆皮、肥肉和瘦肉層次分明、口感豐富。更有甚者喜歡用吃乳豬的蘸料，表皮蘸白糖，肉蘸甜麵醬，混合了五香粉和玫瑰露酒的味道，又是別緻的體驗。
能做出這樣的口感，離不開傳統的燒制工藝——掛爐燒，已有幾百年的歷史，在80年代發展到頂峰，曾與燒鵝共同被列入廣東十大名菜之一，流傳數十年，經久不衰。
那麼在家是否也能做出掛爐燒肉的口感呢？答案是肯定的，在家就能品嘗廣式傳統燒肉的味道，只需要家庭烤箱，搭配佐料，耐心等待時間去準備炮製，就能做出接近傳統效果的感覺。
（家庭版燒肉）
接下來與大家分享行業傳統脆皮燒肉工藝的分類、如何用烤箱做出脆皮燒肉、怎樣才能令五花肉皮脆不帶硬又肥而不膩，從燒肉這道菜實現足不出戶，品味名菜。
行業傳統脆皮燒肉工藝
一道成功上市的燒肉，背後製作工序共達十幾道。做好燒肉並非易事，尤其是細節最為考究。從食材的選用、處理到製作技巧，每一步都有奧妙，若哪一步沒有做好，會容易出現燒肉的皮不酥脆不起泡、肥油太多、色澤不均勻、瘦肉太柴等問題。
燒肉製作工藝一共分為3種方式，生燒、熟燒，和獨特的冰燒工藝。雖然每一種手法不同，製作成品后的口感也不一樣，但都有一個共通之處：肉和皮風乾水分在烤，烤制溫度根據不同步驟在100-300度不等，這樣才能達到瘦肉不柴，肥肉不膩，酥脆化皮的效果。
食材選用五花肉，即豬腹部的三層肉，觀察肥瘦間隔分佈是否均勻，如果肥肉相間有五層更理想。新鮮肉切割成一塊一塊分開放入冰箱，不互相堆疊，就不會產生異味。皮上的豬毛可用鑷子或噴槍將毛燒乾凈。
第一種工藝，生燒，難度較大，但烹飪的肉口感潤而不膩。
北京廚房有一道超高人氣招牌菜「高溫爆燒三層肉」，採用的即是生燒手法。
五花肉無需水煮，在肉上均勻間隔划刀，約為2指寬，腌制16小時后風乾了可直接烤。
第一次烤以低火 100度左右，烤 40 分鐘至八九成熟，這一步驟會讓豬肉柔嫩多汁。第二次是350度左右高溫爆烤，烤30-35分鐘，再看豬肉表皮已經焦黑，用刀颳去焦黑的部分，露出的是金燦燦的脆皮。第三次瀝干油后再次入爐，以180度烤5-6分鐘，變成金紅色的脆皮即可出爐。
生燒五花肉
生燒的好處在於，肉的精華和香味因沒有水煮流失，得以最大程度完好保留。經過生燒的五花肉，應儘快上桌，若隔了2小時再吃，味道口感就會大不如從前。
第二種工藝，熟燒，比生燒容易掌握，難點在於避免瘦肉變柴，保持肉質嫩。
某酒店大廚曾傳授熟燒的手法，燒一鍋開水，將整塊肉放在鍋里，與姜蔥、白蘿蔔（可去除肉的腥味）同煮20分鐘，再關火浸泡20分鐘，利用水的餘溫將肉泡熟同時，還能保持肉的口感肉嫩。
擦去肉表面的水分，將肉皮扎密密麻麻的小孔，抹上調料腌制8小時以上，同時要放在陰冷乾燥的地方風乾，吹走肉里多餘的水分。
（圖片來源網站，肉包上錫紙）
在烤制的時候，肉的部分包上錫紙，可以保持肉的肉嫩，露出表皮，放入至少300度的烤爐中。肉燒好后，需要放在常溫冷卻再切塊，能保證皮脆肉嫩。
第三種工藝，冰燒，燒肉彈牙爽滑。
冰燒，也俗稱冰與火的淬鍊，指的是燒肉皮薄如冰而晶亮。
先將豬肉烤至三成熟，常溫冷卻后回爐再烤至七成熟。利用熱脹冷縮原理，將肉放入盛有冰水桶中，用冰水反覆擦拭烤過的肉塊，尤其是豬皮，肉腌制一晚，然後再次入爐高溫烤至表皮酥化。
（圖片來源網站，冰水淬鍊五花肉）
冷熱交替，熱力可以使豬肉蛋白質迅速凝固，保持肉味鮮美，冰水能讓肉緊實，腌制更加入味，再次燒時不會變柴。
三種方法，每一種都要耗時至少一天，只有經過繁瑣又嚴格的工序技術做出來的燒肉，才能達到合格的效果。
在家製作燒肉必備的工序是不可少的，但我們可以挑選相對簡單的熟燒法來炮製。接下來教大家如何做家庭版的燒肉，實現足不出戶也能吃廣東名菜。
【家庭烤箱版脆皮燒肉教程（熟燒技巧）】
在正式進入具體步驟前，先提幾個做燒肉的重點，分別是腌制風乾、化皮技巧、燒烤溫度和時間。這三個方面是燒肉能否成功的關鍵，缺一不可。
我們需要準備：
五花肉1斤、玫瑰露酒3匙（沒有可不放）、五香粉2茶匙、粗鹽（A)2.5茶匙、白醋少許、粗鹽（B）適量、扎肉針（可用牙籤替代）。
有些人會加入小蘇打幫助燒肉化皮，但有些人認為加了小蘇打的燒肉皮雖然脆，但是脆的不自然。
用白醋也可以讓燒肉化皮，具體看個人的需求。
做法：
第一步：
豬肉洗凈后，用噴槍或鑷子清理乾淨表皮的毛。燒一鍋開水，將肉放在水中中火煮10分鐘，撈出后泡在冰水里冷卻備用。泡冷水可以讓肉質更加緊實，腌制更入味。
第二步：
用插肉針在豬皮上刺大量的小孔，沒有插肉針的可以用牙籤代替，在底部的瘦肉也刺少許孔。刺豬皮的孔要求密集而多，這是保證化皮的前提。
（刺孔）
將五香粉和粗鹽（A）搗碎，與玫瑰露酒混合，均勻抹在五花肉的四邊及底部（豬皮不用塗抹）。
另外用刷子在豬皮表面刷上薄薄的一層白醋，或者豬皮朝下在白醋中浸泡幾分鐘（勿碰到豬肉）。
（抹了白醋和調料的五花肉）
第三步：
將五花肉放入冰箱冷藏24小時備用，可以不用包上保鮮膜，除了讓五花肉入味，也能藉助冰箱的冷氣充分風乾。24小時后五花肉變硬，取出五花肉，掃走多餘的鹽粒。
第四步：
常溫冷卻軟一些后，再用插肉針或牙籤在豬皮上刺大量的小孔，再抹一層薄薄的白醋。反覆抹醋的作用可以軟化豬皮，利用豬皮孔的間隙在高溫下化皮。
第五步：
烤箱預熱5分鐘，200度。在等待時間，取一片錫紙，將五花肉放在錫紙上，錫紙四邊折起來，緊貼豬肉部分，露出豬皮。將粗鹽(B)搗碎后，均勻抹在豬皮上。將五花肉放進烤箱烤50分鐘。
（錫紙包裹、粗鹽放表面，進入烤箱）
第六步：
第一次烤制結束，取出後去掉皮表面的鹽粒，拆掉錫紙。冷卻后，觀察化皮情況，若已經有部分出現爆皮的現象，可無需用插肉針或牙籤在豬皮上刺大量小孔，反之則要。
第二次送進烤箱，270度烤30分鐘，直到豬皮爆皮，金黃酥脆。在烤的時候發現皮有焦黑，可用錫紙遮蓋降低溫度。
（第一次烤制結束，出現化皮）
（第二次高溫烤，等待爆皮）
第七步：
取出放涼，10分鐘后可切片。配上甜麵醬和白糖即可上碟。
經過了一天一夜的準備，再加上烤制準備的數小時，香噴噴的味道溢滿家裡，豬皮酥脆，瘦肉的顏色從較深的五香色，過度到淺白色，加上晶瑩剔透的肥肉，視覺效果佳。咬一口，肥而不膩，咸香脆酥。
烹飪小貼士：
很多人第一次做燒肉，感覺操作步驟複雜，但只要掌握了技巧也可以成功。再來著重提幾個要點：
1、肉質緊實不柴又嫩的技巧。
有2個方法，一是燒水煮8分熟后關火，利用水的餘熱將肉泡熟，泡熟的時間約為20分鐘左右；二是煮熟后，放在冰水中浸泡5分鐘左右，與白切雞的做法類似，可以鎖住肉的精華，保持肉質鮮嫩。
2、化皮技巧。
一定要將豬皮刺上密密麻麻的小孔，孔越密集，化皮更好看。但這只是前提，我們要抹白醋在表面，軟化豬皮。覺得白醋效果慢的，可以試一下小蘇打，但不可抹多，否則爆皮容易不自然。曾經見過一個食友分享爆皮的技巧，當五花肉第一次烤制結束后，取出放入冰箱冷凍20分鐘，再重新放入250度高溫燒烤，這時候豬皮就像鞭炮一樣啵啵爆開，非常香酥。這也是參考方法之一，可以嘗試。
3、時間的控制。
時間的掌控涉及兩方面，第一個是風乾的時間，第二個是化皮的時間。風乾這步驟一定不能省，最好16小時-24小時。嫌麻煩的可以放進冷藏24小時，否則每隔8小時建議看一下肉的情況。風乾的時間足夠了，肉的水分就會變少，從而烤的時候更能激發內部的油。
化皮的速度會很快，前期主要是整體的烤制，皮會呈現焦黃，但還沒有到爆皮的程度。當高溫烤制時，皮就會快速爆開，家庭烤箱通常最高270度，20-30分鐘就會看到爆皮，此時要注意火候，若發現有部分焦黑，應該拿錫紙蓋住，著重烤制未爆皮的部分。可以說溫度越高，爆皮的時間更短。
