給魚去腥，抽「魚腥線」是不對的，記住處理4個真正腥味大的地方

老話說「無雞不成席，無魚不成宴」，魚在餐桌上的地位是比較高的，尤其在比較重要的聚會、節日家宴等場合，基本都少不了一條完整的魚當成壓軸菜。但魚天生帶有腥味，一些品種的淡水魚土腥味會更重，影響菜品的品質，很多人在烹飪魚的時候，首先就會考慮如何給魚去腥，其中「抽魚腥線」是一種很流行的做法。

 

抽「魚腥線」到底有沒有用？

很多人認為魚腥線是腥味的主要來源，抽了魚腥線之後，魚就不腥了，其實不然，所謂的魚腥線其實是個「偽概念」，魚腥線是魚的平衡神經線，屬於魚的「感覺器官」，魚在遊動的時候就是靠著這條線來控制身體擺動。魚腥線抽出來可以聞一下，其實並沒有什麼味道，抽去后也不能使魚的腥味徹底清除，因此抽不抽魚腥線和魚腥不腥並沒有太大的關係。

 

魚的腥味到底來源於何處？怎樣才能將魚的腥味徹底清除乾淨？其實，魚的身上有4個腥味大的地方，這是魚身上腥味真正的來源，去掉它們后魚才會鮮而不腥。

1、魚的粘液

 

魚身上都會布滿一些黏糊糊的液體，這些液體會形成一個「保護層」，阻擋水中的有害物質侵入魚的體內，但這些粘液也是腥味的主要來源。黏液中含有帶有腥味的三甲胺，揮發后散佈於空氣中，因此我們在買魚時，常常會聞到這種刺鼻的腥味。

 

魚身上的這種特殊粘液，遇鹽和熱水後分解，失去粘性。我們在處理魚之前，可以使用熱水燙一下魚的外表，再用刀刮掉表面的粘液和灰色的粘膜，這樣粘液就輕鬆地去除乾淨了。這個方法適用於鱸魚、草魚、黃鱔等大部分的魚類。

2、魚的咽骨

魚腥骨是魚身和魚頭之間相互連接的一塊「咽骨」，因為經常接觸到食物和魚鰓附近的髒水，也是比較腥的，它是兩個三角形的骨頭，用手從魚身向魚頭方向能夠輕易地摸到。

 

在處理時可以將這塊骨頭「由前往後」地推，聽到「咔嚓」一聲，再反方向的推一次，這個腥骨就折斷出來了。很多人都會忽略掉這塊「腥骨」，但去掉這塊腥骨后，我們無論是蒸魚還是燉湯，腥味兒都不會那麼大。

3、 魚的貼骨血

 

魚的內臟去除后，就能明顯地看到魚腹部的「貼骨血」了，這個部位也是腥味的來源之一，處於魚腹部魚骨附近，是魚骨刺兩側凝固的血塊，這些血塊是魚身上最腥的血液，處理魚時切忌要清洗乾淨。可以用手沿著魚的大骨刺往下，到魚腹的最下面，將血塊去掉，多用清水沖洗幾遍即可。

4、 魚的黑膜

 

魚肚子的腹腔兩側會有一層黑色的膜，這個膜學名為「腹膜臟層」，對魚的內臟起到保護和潤滑的作用。這層黑膜腥味極重，在買魚時，一般漁販都會將這個地方處理乾淨，如果買回家的魚還有些許黑膜殘留，可以使用廚房用紙反覆擦拭或用刀刮乾淨，這樣無論是清蒸還是煮湯，魚就不會有特別大的腥味了。

——老井說——

除了這4個部位腥味大，魚的腥味還有一部分是來自於魚的「本身」，魚肉中含有氧化三甲胺，魚死後，這些氧化三甲胺就會被氧化，還原成有濃烈腥味的三甲胺，越不新鮮的魚這個味道會越大。在烹飪前可以適量用一些蔥、姜進行去腥工作，這樣做出來的魚才會鮮香沒魚腥味。

 

 

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