炒青菜，建議不要直接下鍋炒，牢記2訣竅，青菜翠綠入味還不發黑

炒青菜為什麼會發黑？

分享炒青菜的2個小訣竅。

炒青菜為什麼會發黑？

青菜之所以會發黑主要源自以下兩種情況：

一是鐵鍋炒青菜容易發黑！

因為鐵鍋在高溫下，它的鐵離子是非常活躍的。眾所周知，青菜中有一種叫做草酸的物質，而草酸在高溫下與鐵離子會發生化學反應，顏色上就會變黑，所以，用鐵鍋炒青菜自然就會發黑了。

（很多朋友會問，為啥飯店用鐵鍋就不會出現發黑的情況呢？別急，咱們後面會有提到）

二是長時間溫度過高容易發黑！

這是因為大部分的青菜中都是含有綠葉素的，但在烹制過程中，在持續溫度過高時，青菜的細胞結構就會遭到破壞，這樣葉綠素就會流失！

而青菜沒有了葉綠素的存在，顏色就會逐漸呈現棕色！

而對於流失在蔬菜表面的葉綠素，與鍋中的金屬離子發生反應后，又會變成黑色！所以，炒青菜時間太長，青菜自然也就發黑了。

炒青菜如何才能翠綠入味還不發黑呢？

第一點：先泡后焯，青菜翠綠不發黑

很多朋友洗完青菜后，都會瀝干水分準備爆炒！其實，想要青菜不黑，最好的辦法是先用鹽水浸泡10分鐘！

鹽水浸泡青菜之所以青菜不會變黑，是因為浸泡時，鹽水會在青菜外層形成一層保護膜，這樣在烹飪過程中，就會防止青菜中的草酸與金屬離子產生反應，從而變黑！

先泡后焯，焯指的就是焯水！

短時間的高溫，可以破壞青菜中的草酸，但又不會使之變黑！所以炒青菜一定不要直接下鍋炒，要先泡后焯水，這樣青菜中的草酸在焯水過程中已經去掉了，並且青菜中的綠葉素也會一直保存在青菜中。所以，再炒就不會發黑了！

注意：

青菜焯水需要用沸水，還要加入一點鹽和幾滴食用油，且焯水的時間不能超過10秒鐘！這樣既可以保證青菜翠綠不黑，還能保持青菜爽脆的口感！（之所以，大廚用鐵鍋炒青菜不黑，就是利用浸泡或者是焯水來保證青菜不黑的！）

第二點：鍋燒熱后加鹽，青菜不癟爽脆入味

其次，不想青菜發黑，炒出來后癟癟的，烹炒的速度就要快！為什麼要這樣做？

因為青菜中含有大量的水分，如果烹炒的時間太長，一是容易發黑，二是青菜中的水分會隨著烹炒慢慢地析出，所以，炒青菜最基本的要點就在於快炒！

但是家裡的火力，肯定是達不到飯店那種猛火的。所以解決的方法就是先把鍋燒熱，這樣才能彌補家中火力不足的因素！

其次，后加鹽也是防止青菜癟癟的主要手段之一！

因為，青菜與鹽后，所含有的水分就會大量地被腌漬出來，所以，無論炒任何青菜一定要出鍋前再放鹽！這樣炒出來的青菜才會翠綠不黑，形狀不癟，且口感爽脆！

以上就是今天和大家分享關於炒青菜的注意事項和技巧！馬上要過年了，如今大家對飲食的觀念也有所不同！

非常注重葷素搭配，營養均衡！學會了這個方法，青菜不僅好吃，菜品也漂亮！

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