過年做滷肉時，記住「5放2不加」不管啥肉，鹵好的肉又香又入味

每逢過年這樣的大節日，不少家庭都會滷製一些肉類，等過年的時候自己或招待客人吃！

 

所以，問題來了，自己在家做滷肉，如何才能讓把肉鹵得又香又入味，關鍵是好吃的同時，還不能把肉的味道做差了！

其實，做滷肉一定要記住「5放2不加」，下面就一起看看吧！

【5放】

一放帶須的蔥

 

眾所周知，蔥的辛辣香味比較重，而蔥須在經過鹵煮后，蔥香味卻更重，所以在滷製肉類時，蔥最佳的使用方法不是切段，而是帶著蔥須一起擰成結，放在鍋里煮。等肉煮好后，再把蔥撈出扔掉，這樣鹵好的肉不僅香味四溢，且滷水乾淨。

注意：

很多朋友覺得蔥須臟，其實，蔥須洗乾淨了也是一樣的。其次，蔥須經過鹵煮不僅蔥香味濃郁，且營養還十分豐富！

二放整顆辣椒

 

如說說滷肉放蔥須大家還能理解，那為什麼還要放辣椒呢？首先，辣椒在鹵煮的過程中起到的是增香去腥的作用！其次，不同的辣椒，鹵煮出來的味道是不一樣的！

辣椒的辣度：

魔鬼辣椒＞辣椒王＞小米辣＞子彈頭＞二荊條；

辣椒的香度：

二荊條＞子彈頭＞小米辣＞辣椒王＞魔鬼辣椒；

 

所以，如果對於不能吃辣，但卻需要提升香度和去腥的朋友，在滷肉時可以加入三兩個整根的二荊條，如果能吃辣，則可以根據各自的需要，按照不同辣度的辣椒來添加！注意：辣椒必須要整顆放，這樣不僅可以提升香味，還能保持滷汁的純凈度。

三放白糖

 

很多朋友都知道炒糖色來為滷肉上色，但卻忘了在鹵煮的過程中，加入適量的白糖！為什麼鹵煮肉要加白糖呢？這是因為白糖在滷肉中可以起到5大作用，分別是：提鮮、增味、去腥、減緩、保鮮！

提鮮、增味和去腥大家都知道是什麼意思。但是減緩和保鮮又是什麼作用呢？

 

減緩的意思是讓味道更加的悠長！大家都知道鹵好的肉聞著都香，這叫做前香，吃到嘴裡后的回味叫做后香！而白糖的作用，就是減緩一部分氣味沖鼻的前香，轉化為後香！這樣鹵好的肉會更加的回味無窮！

 

保鮮的意思就是延長食材的存放時間！大家都知道用鹽腌制食物，可以延長食物的存放時間，其實，白糖也具有這樣的作用！滷汁在加入白糖之後，只要不再加入生水，存放的時間也會延長！同時，湯色也非常的漂亮！

四放熟花生油

 

很多朋友滷肉注重各種不同的香料，其實想要增加香味，可以在正式煮的時候，倒入一點熟花生油！

之所以要倒入熟花生油，一是熟花生油沒有生油的氣味；二是花生油在煮的過程中會形成一層油膜，讓肉熟得更加的快，肉也更加的軟嫩；最後一點就是它可以增加肉香味！

五放料酒

 

做滷肉增香簡單，畢竟各種香料非常的多，最大的難點在於如何去除肉腥氣！

要知道無論是豬肉、羊肉、牛肉等，只要是肉類就會有肉腥氣，其中以羊肉、牛肉的腥膻氣最重！

香料可以綜合或遮掩這些腥膻的氣味，但卻不能去除，所以在滷肉時，料酒一定要加！為什麼？相信這也是很多朋友心中的疑問！

 

之所以不管鹵什麼肉都要加料酒，是因為肉中的腥膻物質可以分解融於乙醇當中，再隨著乙醇的發揮而被一起帶走！所以，不管鹵什麼肉，料酒是一定要加的！

小貼士：

料酒和黃酒有啥不同？

料酒是以黃酒為基酒，再加上各種辛辣料、調味料製作而成的，所以料酒的去腥的效果比黃酒要好！

【2不放】

一不放醋

 

相信很多朋友都知道燉牛肉時加點山楂就能讓肉更加的軟爛，所以不少朋友認為山楂是酸的，所以不如放點醋吧！

這樣既省時又方便！其實這樣做是錯的！無論鹵什麼肉，切記不要加醋！

因為，醋不僅可以讓滷汁變酸，還能減低肉的香味，尤其是肉雖然軟爛了，但吃起來卻卻有股淡淡的酸味，影響口感！所以，不加醋主要是防止影響口感和味道！

二不中途加生水

 

無論是鹵什麼肉，切記不要煮到一半時中途加水！為什麼呢？

因為途中加水，一是湯的鮮味沒有了，同時肉的香味也就減少了；二是鍋中的肉忽然降溫，口感會變柴；最後一點是肉的滋味變淡或者沒有了！所以，在滷肉時開始就要加足了水，這樣才不會因為水不夠而出現問題！

 

以上就是今天和大家分享關於鹵任何肉需要注意的「5放2不加」，除了這5種要放的，其它的調味料大家可以根據自己的口味適量來加入。

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