炸魚時，掛糊用麵粉還是澱粉？都不對，記住掛糊的方法，酥香鮮嫩

冬至過後，就進入「數九寒天」了，這個季節的油炸食品非常受歡迎，不但解饞還能提供充足的熱量，到了逢年過節更是少不了這些，家家戶戶都會用各種食材炸上一些慢慢吃，其中油炸小魚是很受歡迎的一種，剛出鍋的炸小魚色澤金黃、外酥里嫩，鮮香美味，很多人都喜歡吃，但想把小魚炸的好吃可不容易。

 

為什麼炸的小魚不酥脆，不好吃？

不管是炸「小白條」還是小鯽魚，體積比較小，一般都不能直接炸，否則過於焦酥，鮮香的味道少了一大半，給小魚掛糊后油炸才是正確的方法。如果炸的小魚不夠酥脆，吃起來不香，或者比較油膩，這一般都是因為沒有掌握掛糊的技巧，隨便裹點麵糊就油炸自然不會太好吃。

 

掛糊與上漿的區別

說到掛糊，很多朋友會認為是上漿，其實上漿和掛糊是兩個概念，漿是漿，糊是糊。掛糊所用的麵粉或澱粉較多，糊稠且厚，主要適合炸、烹、煎等烹飪方法製作的菜肴，特點是內鬆軟、外酥脆，色澤金黃誘人；

漿一般用的澱粉較少，漿稀而薄，適合爆炒、滑炒或滑熘等烹飪方法製作的菜肴，特點是質感細嫩、口感柔軟、滑嫩等。

通常我們吃炸小魚時，講究的是外酥里嫩的口感，那麼就要用到「掛糊」，用到的麵粉或澱粉會比較多，要能包裹住小魚才行。

 

油炸掛糊用澱粉與麵粉的區別

澱粉掛糊

炸出的食物外皮會相對酥脆，色澤金黃，但放置一段時間後會「回軟」。

麵粉掛糊

炸出的食物外皮會相對鬆軟，對食材的「保護」比較好，食物會炸的比較嫩，缺點是會有些油膩。

 

適合炸小魚的麵糊做法：

所以可以把兩者的優勢結合起來，將麵粉與澱粉按1:1的比例混合使用，加入雞蛋做成全蛋糊，既能增香，又能上色，炸出來的小魚既保留了魚肉中的水分，吃起來細嫩鮮香，外皮又酥脆焦黃，吃起來口感非常棒。

【油炸小白條】

所需食材：

小白條適量、麵粉小半碗、澱粉小半碗、大蔥1根、姜1塊、雞蛋1個、料酒小半勺、胡椒粉小半勺、十三香適量、鹽和味精適量。

做法：

1、買來的小白條一般都是處理過的，在烹飪之前要先將小白條的小腸和魚鱗處理乾淨，放入清水中反覆沖洗幾次，撈出控干水分，姜清洗乾淨後去皮，拍碎后剁成末。

 

2、腌制小白條，盆中加入薑末、蔥段和適量的鹽，用手揉抓，使蔥和姜的味道充分釋放后，加入處理乾淨的小白條、料酒、蚝油、胡椒粉揉抓均勻，腌制20分鐘。

 

小貼士：

現腌現炸的話，鹽可以稍微重一些，若有時間可以腌制1個小時以上，鹽可以薄一些，根據自己的時間來調整加鹽的量，使小白條更入味。

3、調糊，碗中加入用量一樣的麵粉和澱粉，打入雞蛋，加入少量鹽、十三香、雞精，加入適量的清水，充分攪拌使所有食材都融合在一起。因為魚含水量較多，吸水力弱，所以糊要厚重一些，

 

小貼士：

麵糊中麵粉與澱粉的比例為1:1，加入雞蛋、清水和所有調味料攪拌均勻后，用小白條蘸糊，糊斷斷續續的向下滴，而不是呈流水狀向下流，這樣糊的稀稠度就正合適。

 

掛糊有兩種方式：

一種是蘸糊炸，魚一條一條的蘸糊放入油鍋中炸，另一種是拌糊，魚與糊拌在一起，再一條一條下鍋炸，蘸糊炸出來的魚糊比較厚，而拌糊炸就比較省糊，我這裡用的蘸糊，炸魚的糊會厚一些，朋友們可以根據喜愛的喜好來選擇。

4、製作椒鹽，無水無油的炒鍋中加入1把花椒，小火慢炒，炒香后晾涼，放入石臼中搗碎，用濾網過濾后加入適量的鹽和味精，拌勻備用。

 

5、鍋裝中加入較多的油，油溫6成熱時，放入掛糊的小白條，下鍋后先不要攪動，待炸至定型后翻面，炸至表面微微變黃后，氣泡減少，撈出控油備用。

 

6、待所有的掛糊小白條都炸好后，待油溫升至8成熱時，加入小白條復炸30秒左右，至表面金黃酥脆，即可撈出控油。

 

7、在吃的時候撒上一些椒鹽或者蘸一些椒鹽來吃，可以使油炸小白條的口感更豐富。外酥里嫩的油炸小白條就做好了。

 

——老井說——

1、掛糊前需要將原料（小魚）的水分擦乾，尤其是經過冷凍后的原料，在掛糊的過程中會滲出水分，容易出現掛糊不勻或脫糊的現象。

2、製作麵糊時需注意，隨用隨調，因為麵粉有較強的吸水性，長時間的擱置會使麵糊失去作用。關於掛糊，還有什麼值得分享的知識，歡迎在評論區留言。