瀕危絕跡的北京小吃，你吃過嗎？

 

 

總聽說北京小吃馳名中外，種類繁多，在改革開放初期，按《北京小吃》一書中的記述，各色小吃可達百種以上，經過多年努力，如今常見的品種大概不足50，有一部分是由於社會生活的豐富，被時代淘汰了，有一部分則是多方面因素而失傳，現在依然有一些小吃品種面臨斷檔，且不說像灌腸這樣基本上名存實亡的小吃，這好歹名字還在廣泛應用，就一些連名字如今都很少見的北京小吃，堪稱瀕臨絕跡。

蘇造肉

 

 

蘇造肉是老北京的名小吃，據說是鹵煮火燒的鼻祖，當年蘇州名廚張東官入宮，於乾隆年間創出，一直是宮廷御膳里的一道菜品，這在宮廷檔案中都有顯示，關於這方面的考證，在本號早期文章《乾隆的私廚！鹵煮火燒的前世今生！》一文中進行過詳細舉證和闡釋，茲不贅言。單說在各種描述老北京生活的回憶性書籍中，各位名家如鄧雲鄉、金受申、唐魯孫等人都提到過蘇造肉，據聞當年都是由原御膳房的老師傅於民國年間把這道美味帶入民間的，以什剎海一帶的飯館和東安市場的「景泉居」最為著名，但解放后漸漸都銷聲匿跡了。

 

 

蘇造肉在北京一度斷檔了幾十年，近十來年也曾有幾家店進行過恢復，不過大多都做的差強人意，唯有良鄉的一家燒餅鋪得了真傳，得到了早年蘇造肉的配料秘方，他們家店內還有當年在什剎海邊做蘇造肉的老掌柜以及秘方折本的照片，在某點評網就能看到。由於他們家地處良鄉，離我實在有點太遠，至今我並未嘗過，不過聽幾位京城著名的高廚說，做的非常地道，肉質肥而不膩，醇香適口，有位著名的美食節目主持人也跟我說，吃后感覺非常驚艷。只是可惜，如今想再吃到這味著名的北京小吃，只能下狠心跑趟良鄉了。

瀕危指數：四顆星

炸回頭

 

 

炸回頭是一款清真小吃，我第一次看到這個名字是在金受申先生的《北京通》當中，雖然金氏在其文中對它著墨不多，但一句話，便可見回頭的美味。按《北京通》原文：

尤其使我不能忘情的，是燒餅鋪的「回頭」，現在不多見了。

好吃的讓金受申先生不能忘情的炸回頭，其實在上個世紀3、40年代已經不多見了，如今當然就更難了。那位說，說了半天，這炸回頭到底是什麼？其實回頭類似於南方的炸雲吞，不過是以牛羊肉拌青菜（青菜隨季節不同）做餡，而且皮要比餛飩略厚一些。由於看到《北京通》的記載，我也曾多年找尋，有一年曾在臘竹巷吃烤肉的時候，有過偶然發現，是一家不知名的小館，門口寫著「炸回頭」的字樣，便去嘗了嘗，是牛肉韭菜餡的，皮薄酥脆，確實別有一番風味。

 

 

 

挺好吃的東西，又不是什麼小眾的風味，為什麼會成為瀕危，這還真不好說，解放前就已經少見了，但如今依然還能見到，也是不容易。除了臘竹巷以外，對於炸回頭我又找尋了多年，別的地方都沒見過，可能再想吃，還得去找那個不知名的小館。

瀕危指數：四星半

炸布袋

 

 

過去老北京人吃早點，有一款小吃叫炸布袋，是中上等人家非常喜歡的，類似於今天我們常見的雞蛋灌餅，但又不大一樣。炸布袋其實是炸油餅和煎雞蛋的合體，要先炸出一個中間不划口的油餅，裡面的面炸的鼓了起來，撈出來，在油餅的邊沿處撕出一個口，把雞蛋去皮灌進去，封好了口再下鍋炸1分鐘。這樣的做法，雞蛋完全被油餅包裹住，吃起來極為清嫩，毫無煙火氣，甚至有些卧雞蛋的質感，而油餅等於是兩次過油，吃起來又格外酥脆，一個早點，還吃出了外焦里嫩的感覺，從人工到食品的細膩上，都要比雞蛋灌餅精緻了很多。

 

 

炸布袋好歸好，可在解放前，能吃得起它的人並不多，以至於不少老北京都沒聽說過。由於費工費手，炸布袋很早以前在北京就很少能看到了。北京都沒有了，還能叫瀕臨絕跡嗎？北京雖然沒有了，但並非就算消失，現在天津還保留著炸布袋，天津以早點聞名的老字號大福來，他們家的炸荷包蛋其實就是北京的炸布袋，如果想嘗嘗這一口，大概就得跑趟天津了。

瀕危指數：五顆星

 

 

北京小吃如今處在一個大發展的時期，但也是個相對尷尬的時代，從總體數量上來看，售賣北京小吃的店面越來越多，可小吃品種卻在日益減少，雖然這當中有不少屬於被時代所淘汰，但也有很多是在那幾十年的斷檔期被人所遺忘，令人可惜。隨著城市化的發展，北京越來越大，明知道良鄉還有難得一見的蘇造肉，但住在北城的我，卻犯懶了兩年，至今還沒吃到，類似於此的小吃可能還有不少正在面臨著瀕危的命運，作為熱愛北京小吃的人的我，不禁為北京小吃而心酸。