特級廚師長十幾年總結，10種掛糊配方，油炸煎要領揭秘，很詳細！

平時做菜肯定會有炸酥肉的時候，油炸或者煎的話就難免需要掛糊的，平時掛糊我們都是簡單的雞蛋麵粉糊，其實掛糊也是很有講究的哦，並不是說簡單的麵粉拌一下就可以的，糊拌的好，味道會更好的哦。今天就給大家說幾種麵糊的做法，非常詳細，絕對值得收藏。

1、蛋清糊 也叫蛋白糊

用雞蛋清和水澱粉調製而成，也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中就可以。一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。  

2、蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。

將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入乾澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松裡嫩。

一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。

3、蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。

製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。

酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。

4、全蛋糊 

用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松裡嫩。 

5、拍粉拖蛋糊 

原料在掛糊前先拍上一層乾澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。 

6、拖蛋糊拍麵包粉 

先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。

  

7、水粉糊 

就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於乾炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：乾炸裡脊、抓炒魚塊等。  

8、發粉糊 

先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。

適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜肴質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。  

9、脆糊 

在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、乾炸的菜肴。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。  

10、高麗糊，又稱發蛋糊

是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜肴。製作發蛋糊的技術性比較高。

掛糊注意事項：

1、掛糊的時候，要確定原料是乾的把水分全部擠出來，特別是經過冰凍的，掛糊時如果有水的話可能會導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要盡量少放，否則會使漿料上不牢。  

2、注意調味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。

先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成「水化層」，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。