100年前北京的滿漢市民吃什麼？茹血飲毛，生猛 (圖13張)

2018-01-12 07:18:33

賣鹵煮的。北京話把用肉料制出的老湯稱為「鹵」，用這種滷汁煮小腸就是「鹵煮」。鹵煮小腸的鹵也要放入肉料。待腸、內臟、肉已爛，在鍋內四周放些火燒一齊煮，因此又叫鹵煮火燒。

"鹵煮"，不是正而八經的北京人,聽起這個詞兒來會有些二乎。心說了："這到底是一道什麼吃食，跟滷水豆腐或是滷水蛋什麼的，佔不佔邊兒？"

製作鹵煮，必需用老湯，這鹵煮的味道好壞，也全在於這湯上了。所謂老湯便是這鹵煮的原湯，日復一日，年復一年更替使用，越用越香，越用越純厚。不用時，去油封存，隔年再用。老湯的原料大都是各家秘制，決不外傳。

肺頭不能有淤血，講究的商家多選用肺尖做原料。小腸切成頂針段，肺頭切塊，在翻滾的老湯中煮上數小時后，便身價倍增，由普通的煮下水一下變成了百姓口中的美食。

火燒必需用嗆麵做成，為的就是一個筋斗，出鍋后的火燒，被切成小塊，放在口中還是那麼有嚼頭，因為老湯已然浸透了整個火燒，所以口中肆意的也只有那渾厚的香味了。

衚衕里的豆汁挑子。老北京人喝豆汁兒，不分貴賤，不分貧富。舊時，有穿戴體面者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會被人恥笑，但在攤上喝豆汁兒則不足為恥。

民間賣豆汁兒的，最初多是流動的小攤，或是走街串巷的豆汁兒挑子，吆喚「開了鍋的豆汁兒粥！」買者多是以鍋、碗端回家去喝。或是在廟會集市上擺個豆汁兒攤，設丈余長案，前擺長凳。案上放2~4個大玻璃罩，大玻璃罩內放大果盤，盛著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿蔔、水疙瘩絲等。春季備有暴腌醬苤藍，冬天備有五香蘿蔔乾丁。

後來慢慢有了店面，民國時代知名的豆汁兒店裡，穿著華貴、坐著私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁兒的，大有人在。老北京人愛喝豆汁兒，或者直接買來生豆汁兒回家自己熬，或者是到廟會和街頭的豆汁兒攤兒上去喝，一年四季，從不間斷。

茶湯是北京傳統小吃，相傳茶湯源於明代，因用熱水沖食，如沏茶一般，故名茶湯。茶湯因用龍嘴大銅壺沖制，水燒開后，銅壺蓋旁的小汽笛「嗚嗚」響著，沖茶湯的師傅一手端碗，一手掀起銅壺，壺嘴向下傾斜，一股沸水直衝碗內，水滿茶湯熟。

茶湯的主料是秫米麵(高梁米麵)、糜子麵，調料有紅糖、白糖、青絲、紅絲、芝麻、核桃仁、什錦果脯、葡萄乾、京糕條、松子仁。用滾開水把秫米面沖成稀糊狀，加上各種調料，即可食用。吃起來又香又甜又滑爽,極為可口。

麵茶攤。麵食麵茶是黍子麵煮成的糊狀物，表面淋上芝麻醬，芝麻醬要提起來拉成絲狀轉著圈地澆在麵茶上。

味道另說，講究的是喝它的方法。老北京講究喝麵茶不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴攏起，貼著碗邊，轉著圈喝，麵茶很燙，其實用吸溜更加恰當。碗里的麵茶和麻醬一起流到碗邊再入口中，每一口都是既有麻醬又是麵茶，要的就是這種感覺，這種味道。這絕對是門藝術，非老北京人不可了。

賣切糕的小吃攤。由黑白糯米或黃米麵製成的糕，多和以紅棗或豆沙，刀切零售，故名。賣切糕者一般都會走街串巷在衚衕中售賣，用一個小稱來計算切糕的分量。

賣切糕的小吃攤。

煮花生。當時北方並不產花生，老北京吃花生，是通過大運河自南方運來，清代學者郝懿行於十八世紀八十年代曾在北京看到「友朋燕集，杯盤交錯，恆擘殼剖肉，炒食殊甘。俗人謂之落花生」。

煮花生。

餛飩挑子。舊時的北京，有不少走街串巷叫賣的餛飩挑子，一般在每天下午走街叫賣，夜裡、晚上則在固定的地點設攤。他們那「餛飩開鍋喲……」

攤主一手掐一沓子餛飩皮兒，另手用一根筷子沾抹肉餡，一抹一卷，餛飩即入鍋內；碗里撒香菜，捏點蝦米皮，盛上餛飩，一碗餛飩就得了。

過去餛飩挑子，還帶「卧果兒」，即在餛飩碗里卧雞蛋。

賣年糕的小吃攤。年糕是北京春節的傳統小吃，早在遼代，據說北京就有正月初一，家家吃年糕的習俗。 年糕有黃、白兩色，象徵金銀，並有「年年高」的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕：「年糕寓意稍雲深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。」

清代《北京竹枝詞》中也有讚美炒栗子的，其中有「街頭炒栗一燈明，榾拙煙消火焰生。八個大錢稱四兩，未嘗滋味早聞聲」，記述了當時炒制栗子的場景及價錢。

炒栗子之美味，不但井市貧民，就是乾隆皇帝也格外青睞，據傳，他曾專門寫過兩首詩讚譽炒栗子。老北京的糖炒栗子講究現炒現賣，所炒制的栗子以「良鄉板栗」為首選。早年間多是在乾果店門前壘有個爐灶，架起大鐵鍋，然後將挑選好的生栗子與鐵砂放入鍋內用鐵鍬翻炒，並撒上些飴糖汁，待炒熟后倒入木箱並以棉墊蓋嚴，隨後高聲吆喝：「唉，良鄉的栗子咧！糖炒栗子喲！」

賣艾窩窩的。艾窩窩歷史悠久，明萬曆年間內監劉若愚的 《酌中志》中說：「以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之『不落夾』是也。」另外一種傳說是艾窩窩來自於維吾爾族，與乾隆的寵妃香妃有關。《燕都小食品雜詠》中說：「白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。」