14款家常小炒，分享給大家
小炒脆豆腐
材料：
主料：
千頁豆腐、豬五花肉
輔料：
拍蒜、薑片、小米椒節、青椒塊、芹菜節、蒜苗、自製醬料
調料：
鹽、味精、雞精
做法：
1、把千頁豆腐切片，在燒至三成熱的油鍋里過油后，撈出來瀝油待用。
2、鍋里留底油，先放入豬五花肉片爆香。
3、再下拍蒜、薑片、小米椒節和青椒塊一起翻炒。
4、加入千頁豆腐及自製醬料后，才把芹菜節和蒜苗節下鍋炒斷生。
5、其間調入鹽、味精和雞精，起鍋裝盤便好。
自製醬料：
往凈鍋里倒入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，然後把泡椒粒、薑片、蒜片和肉末下鍋炒一會兒，出鍋便得到。
小炒脆骨
主料：豬脆骨
輔料：
姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、紅椒圈、蒜苗段、十三香
調料：
鹽、雞精、料酒、蚝油、十三香、味精
做法：
1、把豬脆骨治凈后，投沸水鍋里汆一水便撈出，待放入高壓鍋，再加薑片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水，上火壓7分鐘才撈出，晾涼后取出來，切成薄片。
2、凈鍋里放適量的油，先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香，再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蚝油、十三香、雞精和味精，炒入味便出鍋裝盤，即成。
秘制小炒甲魚
初加工：
1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜
甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。
2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼
將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4隻腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨，否則甲魚會很腥。
3、汆水、過油全為去腥
甲魚斬塊后，一般應先汆水、過油后才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。
做法：
炒鍋炙凈，下入自製甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白鬍椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。
自製甲魚油：
混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面製成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。
小炒土家手工粉皮
主料：湘西土家手工粉皮200g。
配料：
湘西整干椒節20g，土黑豬肉泥15g，有機土大椒:20g，有機姜蒜末10g。
調料：
色拉油20g，鹽10g，生抽6g，龍牌醬油5g。
製作：
1.湘西土家手工粉皮過水回軟。
2.鍋里放油把姜蒜煸香，再放土黑豬肉泥。
3.湘西整干椒炒香，下入湘西土家手工粉皮。
4.放調料，加土大蒜葉炒香出鍋裝盤即可。
特點：
創新湘西美食，粉皮中融入肉泥、干椒的味道，咸香可口。
小貼士：
粉皮只需在沸水中回軟便可，不能久煮，否則失去彈性。
小炒羊舌
材料：
原料：
鹵熟的羊舌300克，青紅椒塊200克，大蒜、干辣椒各20克。
調料：
自製調味汁10克，蚝油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
製作：
1、將鹵熟的羊舌切0.5厘米的厚片，待用。
2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、干辣椒爆香，下入辣妹子辣醬、羊舌炒香，再下入青紅椒塊炒勻，入其它調料調味，出鍋即可。
自製調味汁：
李錦記蒸魚豉油2瓶，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。
渝香小炒配卷餅
材料：
味型：咸鮮微辣
主料：
小黃豆300克
輔料：
腌制好的牛肉粒100克、酸豆角30克、蝦仁3個、蟹足棒2根、雞蛋1個、牛肝菌粒50克、青紅小米辣粒共20克
調料：
鹽1克、味精2克、一品鮮15克、老抽10克、姜蒜粒各15克、蔥花香油適量
製作：
1、將黃豆用清水侵泡5小時打碎後放油和老抽炒熟備用。
2、鍋里留少許油加入輔料炒香後放入炒好的黃豆碎調好味，小火慢炒至酥香淋入香油蔥花翻炒均勻起鍋定碗裝盤，配上烙饃即成。
提示：
黃豆打碎后一定擠干水份，炒至酥香。
特點：
鮮香味美，綠色養生。
鄉情小炒
原料：安徽蒙城綠豆餅400克，臭豆腐200克，香椿段、蔥白段各80克，青、紅椒圈各50克。
調料：
色拉油1千克（約耗80克），蒸魚豉油25克，十三香3克，味精、雞粉、白糖各2克。
製作：
1、綠豆餅切成厚0.3厘米的片，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃；臭豆腐切成麻將塊，同樣油炸至色澤金黃。
2、鍋內留底油，燒至七成熱時，放入蔥白段、青椒圈、紅椒圈爆香，下入綠豆餅、臭豆腐和香椿段，倒入調料（色拉油除外）翻炒均勻，出鍋裝盤。
特色：
綠豆餅、臭豆腐、香椿段，看似不相干的原料搭配炒制，給客人帶來特殊的味覺體驗。
小炒鹿肉
原料：鹿肉400克、青紅尖椒節60克、子薑片30克、香菜節20克、芹菜節20克、鹽、料酒、辣鮮露、醬油、味精、生粉、色拉油各適量
製法：
1、把鹿肉改刀成片，納盆后加鹽、料酒和生粉一起碼味上漿。
2、凈鍋放油燒至四成熱時，下入鹿肉片滑熟后，倒出來瀝油待用。
3、鍋留底油，下青紅尖椒節、子薑片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜節和芹菜節，邊炒邊加鹽、辣鮮露、醬油和味精，翻炒勻便出鍋。
川味小炒肉
主料：黃牛腿肉
輔料：
小青椒節、美人椒節、芹菜節、小米椒節
調料：
蚝油、老抽、干生粉、味精、醬油、辣椒醬
做法：
1、把黃牛腿肉切成小片，納盆后加蚝油、老抽和干生粉一起拌勻。
2、鍋里放菜油燒熱，下小青椒節、美人椒節、芹菜節和小米椒節炒香后，才放入牛肉片一起翻炒，其間調入味精、醬油和辣椒醬。待肉熟起鍋裝盤時，撒些香菜碎即成。
農家小炒肉
主料：
五花肉切成0.2厘米厚，8厘米長的薄片
輔料：鮮杭椒、香芹。
輔料：杭椒去頭、尾，一片為二。
主料：五花肉片250克。
輔料：杭椒片150克、香芹50克。
調料：蚝油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鮮5克、味精4克、鹽5克。
小料：蒜片10克。
味型 ：干香微辣
製作：
1、鍋內加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷，依次加入老抽、蚝油、豆豉、蒜片翻炒均勻倒入小碗備用。
2、另起鍋加入杭椒，加入鹽小火煸炒至斷生，加入炒好的五花肉片，香芹依次加入味精、一品鮮翻炒均勻，出鍋即可
技術關鍵：
1、杭椒小火煸炒至斷生，如果用大火會使杭椒發黑，煸炒時間約1.5分鐘，太生吃起來有生椒味。
2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。
標準盛器:
鳳尾碗
備註：
一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6兩大小的手勺。
菜品服務要求：
乘熱上桌不宜過涼，影響出品口味質量。
小炒仔兔
原料：
兔肉丁，紅椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，鹽，生抽，味精，生粉，料酒，蔥薑汁，花椒面，香油。
製法：
將兔肉丁加生抽、鹽、味精、生粉、料酒、蔥薑汁腌10分鐘；鍋入菜籽油燒熱，下兔肉丁炒熟，加紅椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加鹽、生抽、花椒面、香油、味精調味，炒香即可。
小炒雞塊
1、仔雞5隻宰殺治凈（每隻重約850克），將肉切成蠶豆大小的塊，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌制15分鐘，分批下入八成熱油炸至干香，撈出瀝油；藕丁4000克拉油備用。
2、炒鍋滑透留底油，下入干青花椒400克、蔥節、薑片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉里。
走菜流程：鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤，擺入鳥籠即可上桌。
小貼士：
1、雞塊不可炸得太干，若水分流失過多，吃起來反而不香。
2、煸炒后青椒已不成形，走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制，使成菜賣相清爽。
茨菰小炒
成本6元毛利80%
原料：
茨菰150克，五花肉絲40克，蒜苗段20克，白菜幫、千張各50克，蔥末、薑末各5克
調料：
鹽、味精、白糖各4克，白鬍椒粉2克，老抽3克。
做法：
1、茨菰洗凈，切成非常薄的半圓形片，用清水浸泡1小時祛掉其苦澀味，撈出控干水分。
2、將茨菰片放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至非常酥脆時撈出控油。
3、白菜幫洗凈，切成長10厘米、寬2厘米的條。
4、千張洗凈，切成長3厘米的小條，焯水。
5、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末各爆香，下入五花肉絲中火炒至變色，下入白菜幫，生煸至成熟，下入千張絲和調味料大火翻勻，撒入蒜苗段和茨菰片，快速翻勻，出鍋裝入盤中。
小炒鐵棍山藥
此菜根據家常菜品清炒山藥改良而來，五花肉的加入增加了菜品的肉香，讓菜品成菜后香氣更濃，口感更脆，精緻的擺盤讓菜品春意盎然、色香味俱佳。
主料：鐵棍山藥500克。
輔料：蒜仔10克，青紅杭椒圈30克，五花肉100克。
調料：鹽1克，豆豉20克，美味汁5克，辣鮮露5克，雞粉6克，味精5克，醬油5克。
製作：
1、將鐵棍山藥洗凈，去皮，用波浪刀改刀成長15厘米的條，汆水（加白醋10克），撈出，瀝干水分，備用；五花肉洗凈，改刀成薄片，備用。
2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入山藥條炸至金黃色，撈出瀝油，備用。
3、另置凈鍋，放入五花肉片，煸炒至出油，放入蒜仔、青紅杭椒圈、豆豉爆香，放入山藥條，加鹽、美味汁、辣鮮露、雞粉、味精、醬油調味，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
口味：咸鮮，豉香。
技術關鍵：山藥汆水時加白醋是為了去除粘液。