食話︱缺了這一塊叉燒，「黯然銷魂飯」又何以讓人銷魂？

在廣東人眼裡，蝦餃、蛋散、春捲、粉腸、水魚、番薯等等，既是食物，亦可喻人。已作人母的女士們把一種食物運用得更為傳神，當被孩兒氣得七竅生煙之時，就會擲出一句「生舊（塊）叉燒好過生你！」言下之意，起碼叉燒可以解饞入肚，奀皮百厭的仔女卻真是頂心頂肺。

經典金句，膾炙人口，但為何是叉燒，而非燒鵝乳鴿豬大腸呢？我猜想定是叉燒獨具魅力，才贏得了娘親們的喜愛和惦念。

叉燒的前世，可追溯至三千多年前的殷商時代，宮廷御膳以各種燒烤肉類為主。叉燒的今生則源於廣東一帶，最早稱為「插燒」，以叉子插著豬肉燒製。

舊時燒味是上價菜，能吃到惹味叉燒是難得的幸福。香港四大才子之一的倪匡對叉燒情有獨鍾，五十年代的飢荒歲月，他偷渡香港，第一次吃上叉燒飯，被美味感動得熱淚盈眶，至今遇見叉燒飯仍感觸良多。

兒時的我家住越秀，最記得廣大路市場燒臘檔的那盒鹹蛋叉燒飯。鹹蛋起沙冒油，梅叉啖啖肉香，一咸一甜已激蕩起味蕾的快意，再來一勺拌飯燒汁，此等可口飯菜令我回味無窮。

用明爐炭燒土豬肉製成的叉燒口味甚佳，麗的面家便是一例。店家選梅頭部位（摸摸你自己後背靠頭的上肩肉），肥、瘦肉分佈均衡，俗稱「半肥瘦」，當肉的內部溫度達至75至80°C時，脂肪便會徹底融化，帶來絕佳口感。

燒製好的叉燒被整齊穿掛於櫥窗內，在暖黃射燈的襯托下，即使路過也會被那誘人的色澤吸引得放慢腳步。

麗的一直堅持「斬大舊叉燒」的傳統，件件厚切。識食之人會專挑叉燒的「火雞」，亦即燒至部份焦黑的燶邊部位。初入口時，唇齒間包蘊著表層的焦香和蜜汁的芳甜，梅頭細密柔嫩的紋理質感使牙齒能輕易地揉嚼出甘腴的肉汁，味道鹹甜交融，厚切吃法之妙處便是讓肉香在口腔中洋溢得更為立體豐滿、複合悠長。

叉燒獨特的幽香，來自悉心調味，其中玫瑰露是不可或缺的幕後功臣。玫瑰露由高粱酒配以玫瑰花瓣、糯米及冰糖釀製而成，屬廣東露酒。將其用於醃豬肉、煮豉油雞等，只需少許就能達到點石成金的效果，是廣東烹飪文化中一種經典的組合。

醃製叉燒的調料繁多，家庭版的簡易製作大致如下：將南乳、叉燒醬、海鮮醬、豆豉、蒜頭、乾蔥、芫西、砂糖、生抽、雞蛋等混和拌勻，若要叉燒色澤紅潤，可加入紅曲水或蘇木水。醃料放於密封膠袋中發酵一晚後，倒入玫瑰露，塗滿梅頭豬肉，醃製數小時。焗爐預熱至225℃，將醃好的梅頭焗約20分鐘後取出，兩面均勻塗上麥芽糖，回爐再焗約10分鐘，切成每件1CM厚度上碟。

作為粵式點心四大天王之一，叉燒包可謂是叉燒與麵粉聯合出演的傑作。半肥瘦切粒叉燒，與蠔皇芡汁相擁成餡，以發酵麵皮溫柔包裹成雀籠狀，大火蒸煮後幻化成大肚收篤的叉燒包。包頂微開掛芡，掰開潔白鬆軟的包子皮，呈現出濃稠潤澤的餡料，熱辣醇香。

老廣常說的飲啖茶食個包，是慢享悠閒人生的寫照。

叉燒包人人受落，連「石頭剪刀布」也被融入了極具廣東風格的「情尋糯米叉燒包」。

話說五代十國時期的南漢皇帝劉鋹治國無方，太監龔澄樞把持朝政，民怨沸騰。後來宋太祖趙匡胤滅南漢，劉鋹投降，龔澄樞被處死，百姓發明了「搋澄鋹」的酒令以作慶祝。搋，廣府話引申為按著打；澄，指龔澄樞；鋹，指劉鋹。「搋澄鋹」流傳為粵語同音的「猜情尋」，亦即「包剪揼」，實際上此「包」非彼「包」。

叉燒炒飯也可說是我味蕾記憶中最有家味的菜餚之一。家父熱衷煮食，在他當廚的歲月裡，喜歡將叉燒粒、蝦仁、韭王粒與冷飯同炒，然後一勺炒飯、一抹海鮮醬、一塊玻璃生菜裹成生菜包。材料雖簡，但美味超然，一家樂也融融，夫復何求。

以叉燒、蝦仁、芽菜、韭菜、香菇等與雞蛋煎成的芙蓉蛋，蛋香四溢，焦香與軟滑兼具，絕對是下飯利器。用調羹劃開蛋餅勺飯同吃，大快朵頤、啖啖滿足。

「叉燒的肉汁被封在纖維里，猶如江河匯聚。裡面的筋絡被內力打碎，入口極之松化，這叉燒的美味，塵世間根本沒有東西可以形容！」--《食神》

一碗黯然銷魂飯，平淡樸實，卻是讓人一生難忘。

對於史提芬週來說，叉燒是他落魄街頭時得到的噓寒問暖，是生死相許後大徹大悟的情義人生。「真好吃」，是滿足，是感動，也是希望。

叉燒，又何止是叉燒。