為什麼飯店的大廚用雙耳鐵鍋炒菜，而不採用單把馬勺呢？

80年代前後北方廚師習慣使用大勺，就是題主所說的「單把馬勺」，分油勺、水勺。油勺專門炒菜，水勺焯水或煮湯，如果誰不小心用師傅的炒菜油勺焯水了，就等師傅發飆挨罵了。

用大勺是靠腕力和手臂的力量，掌控大勺顛翻烹炒，左翻右翻、前翻後翻，最後在來個漂亮有範的大翻勺，這一套耍下來，乾淨利落，自己都很有成就感。

雙耳炒鍋是靠大拇指、食指、中指發力承載翻炒，端起等動作，咋一見這物種，就好似大馬勺遇見了掏耳勺，太大個了，瞬間對粵菜師傅佩服得五體投地。

到了90年代，粵菜開始興起瞬間風靡全國，有著高大尚標籤的粵菜，無論在烹調技法，汁欠醬料上都讓北方廚師眼前一亮，都在為學到些粵菜而挖空心思，獨特的烹調炒鍋也成了各地廚師爭模仿效對象。

丟掉大馬勺，拎起了雙耳炒鍋，炒著不倫不類的菜餚。

那個年代師傅們都爭著說自己精通粵菜，好像用炒鍋烹菜，就能證明自己懂粵菜，會做粵菜一樣。時間久了，弄得自己都相信了。

炒鍋是粵菜風行後，帶動部分廚師，丟掉了小米步槍，改用新型武器～炒鍋。

其實，炒鍋的實用性上還是有一定優勢的，翻炒、兜鍋、受熱面積等都優於大馬勺，不用擔心菜翻到鍋外，而煸炒受熱快，水汽瞬間氣化，猛油炸食材，不用擔心油沸騰溢出鍋外。

現在年輕廚師都在使用「雙耳炒鍋」炒菜，部分北方廚師還是習慣用大勺炒菜。

而我？那個年代過來的老廚師，已經習慣了雙耳炒鍋，還在炒著不倫不類的菜。