17款馬鈴薯菜品，絕對有食慾

香煎土豆絲

此菜不加麵粉、雞蛋，巧妙利用土豆絲析出的澱粉增加粘性，放入油勺內煎成土豆絲餅，最後放入平鍋，點油辣椒等佐料，帶微火上桌，低成本高毛利，醇香濃郁，極具特色。

原料：

黃瓤885土豆650克，洋蔥絲150克。

調料：

鹽5克，味精5克，雞粉3克，豆油50克，雞汁5克。

製作：

1、土豆去皮切成細絲，用清水快速投洗一遍去掉雜質，撈出控干後加入所有調料調勻。

2、洋蔥絲入鍋清炒至熟，墊到平鍋內。

3、鍋下豆油80克燒至八成熱（油溫要高，否則攤不成餅），放入土豆絲攤成餅狀，中火煎單面1分鐘至金黃色，大翻勺後繼續用中火煎1分鐘至八成熟時起鍋，盛到平鍋內的洋蔥絲上，點上適量香蔥圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黃豆，點小火即可上桌。

特點：

蔥香濃郁，佐食油辣椒、酥黃豆，風味更足。

製作關鍵：

1、因土豆絲餅內富含油份，所以平鍋內不要抹油，否則上菜後略顯油膩。

2、一定要用專用油勺（即充份煉透、專用來做油炸菜的鍋）來煎製此菜，用水油鍋（即一會兒用於油炸、一會兒又用來水汆的鍋）無法完成，一煎就粘鍋，不成形，這也是此菜的終極關鍵。

3、切好的土豆絲沖洗時間不可過長，否則裡面的澱粉都被洗掉了，煎時也就沒有粘性、無法成餅了。

4、土豆絲內要拌入適量豆油，否則也不容易煎成形。

小米雞蛋土豆絲

這是一道製作簡單、毛利高、口味好、便於復制的旺銷菜，用土豆搭配粗糧小米，加入炒雞蛋提升鮮香，成本增加不到1元錢，但售價卻是普通清炒土豆絲的兩倍。

提前預製

小米洗淨入開水中煮至米粒剛剛開花，撈出沖涼，控干水分，平攤在紗布上，入蒸箱蒸5分鐘，取出待用。

走菜流程

1、擦好的土豆絲300克，快速飛水；雞蛋1個炒熟。

2、鍋入胡麻油10克，下乾紅椒節、蒜苔段、青紅椒絲爆香，下土豆絲炒勻，下預製好的小米50克、炒雞蛋，調入鹽3克、味精2克、雞粉2克，快速翻勻即可。

醬燜牛肉小土豆

主料：牛肉、小土豆

調料：杭椒、大蒜、乾蔥、香菜、花生

做法：

1.將牛肉切成1.5cm大小的塊，用鹽，料酒，甜麵醬，白糖，香油和乾澱粉攪拌均勻後，醃製20分鐘。花生洗淨，用清水浸泡20分鐘。

2.小土豆洗淨不削皮，對半切開。乾蔥切成片（如用洋蔥也切片）。大蒜去皮拍一下。杭椒洗淨去蒂後，切成5cm長的段。

3.平底鍋中倒入油，大火加熱至7成熱，放入土豆，繼續用大火煎成金黃色後，翻過來煎另一面。煎好後，將土豆用鏟子撥到一側，用鍋中的油將大蒜，乾蔥和香菜根煸香。

4.倒入醃好的牛肉翻炒2分鐘後，倒入另一個鍋中，不再放油（如煎鍋大，就不必換鍋）。倒入開水，放入泡好的花生，蓋上蓋子大火加熱至沸騰後，轉中小火燜45分鐘。

5.出鍋前，放入杭椒，翻拌均勻即可關火，不需再繼續加熱，菜的餘溫剛好可以加熱杭椒，又能保持它的顏色不變。

封缸肉土豆泥

肉片先煮入底味再過油，香而不膩，搭配口感沙沙的土豆泥同炒，出鍋前再加入大同特色和子麵的增香法寶油泡麻麻花，使菜品香味別具一格。

提前預製：

1、土豆3斤去皮，改刀成長10厘米、寬、高各1.5厘米的條鋪入托盤中，入蒸箱蒸10分鐘至熟透，取出待用。

2、帶皮五花肉5斤，脫毛後改刀成長、寬各10厘米的方塊，裝入鍋中，加清水沒過，加適量的蔥段、薑片、八角、花椒、鹽和麥芽糖100克，大火燒開，轉小火，煮20分鐘，至肉塊可以用筷子輕易扎透，撈出後控干水分，入八成熱油中小火炸至肉皮呈紅色並鼓起小泡，撈出晾涼，改刀成片待用。

走菜流程：

鍋入胡麻油15克燒至五成熱，下蔥花、蒜末、干紅椒節爆香，下蒸熟的土豆400克，邊炒邊捶，將土豆捶成泥，下肉片150克，調入鹽5克、味精3克、雞粉3克、胡椒粉2克炒勻，下入油泡麻麻花翻勻即可。

油泡麻麻花：

胡麻油燒至四成熱，衝入裝有麻麻花的盛器內將其完全浸沒，攪勻即可。

客家土豆坨

做法：

把小土豆蒸熟後，逐個捏開口。臨出菜時，還要現把小土豆放開水鍋裡煮2分鐘，撈出來控水。

做法：

鍋裡入油燒熱，下臘肉丁、小米辣丁、青紅椒末、洋蔥末和小土豆，翻炒過程中再調入雞粉、鹽、味精、胡椒粉、辣鮮露和美極鮮，撒入乾辣椒粉再炒1分鐘，起鍋裝盤並撒上蔥花，即成。

黑椒土豆蟹

做法：

1、將鐵蟹治淨，拍上玉米澱粉後，下入油鍋裡炸熟便撈出來瀝油備用。另把去皮小土豆放入油鍋裡炸熟，撈出後控油。

2、鍋留少許底油，燒熱後下入黑椒汁炒香，再摻入鮮湯200毫升，調入鹽並淋入少許水澱粉勾芡，最後下入鐵蟹和小土豆翻炒勻，起鍋裝盤即可。

農家臘味土豆

此菜需要先把小土豆煮熟，再下油鍋炸製，這樣才能達到外硬脆內粉面的口感。

製法：

1、把小土豆放入清水鍋煮熟，倒出來瀝水後，用刀稍微壓破，再下入七成熱的油鍋，炸至表面脆硬時，出鍋瀝油待用。

2、鍋留底油，先下臘肉粒炒出油，再下小米椒節和蒜薹節炒出味，倒入炸過的小土豆，邊炒邊放鹽、味精和雞精調味，最後淋香油便可裝盤。

醬香小土豆

製作/ 蓋永偉

調製土豆汁：

鍋下底油燒熱，加入蔥末150克炸香，下東北大豆醬7包中火炒出香味，加入白糖3.6斤、老抽4兩小火翻勻，添清水7斤轉中火燒開，改小火熬香即成。

批量預製：

1、土豆洗淨，蒸30分鐘，取出後撕掉外皮，碾碎成泥，團成直徑為3厘米的丸子，外面拍一層干澱粉。

2、入六成熱油炸至淺黃色，撈出瀝油後盛入托盤備用。

走菜流程：

1、鵪鶉蛋煮熟後剝皮。青、紅尖椒改成菱形片。

2、取350克小土豆、50克鵪鶉蛋盛入托盤，再次拍勻澱粉，一起入七成熱油炸至外酥裡糯，撈出瀝乾。青、紅椒片快速過油。

3、鍋留底油燒熱，加入土豆汁60克熬開，勾薄芡後倒入小土豆、鵪鶉蛋、青紅椒片，中火快速翻勻即可裝盤。

製作關鍵：

1、此菜不可選用新鮮土豆，最好使用上一年的老土豆，其水分含量少，容易成形。假如使用新鮮土豆，則需提前置於陰涼處晾4天。

2、蒸土豆時間不可太長，否則質地過於軟爛，團成的丸子油炸時容易變形。

撈汁土豆絲

原料：

土豆絲200克黃瓜絲50 克紫洋蔥絲50 克香菜粒10克香蔥粒15 克小米辣椒圈5克熟芝麻2克撈汁適量

製作：

1. 將土豆絲入沸水鍋汆水至熟，撈出來投涼。

2.先把黃瓜絲和紫洋蔥絲放入碗中，再放熟土豆絲、香菜粒、香蔥粒、小米辣椒圈和熟芝麻，最後把對好的撈汁澆在土豆絲上面即可。

說明：

把白醋10 毫升、醬油10 毫升、陳醋10 毫升、美極鮮味汁20 毫升、辣鮮露10 克、文蛤精5克、白糖30 克和純淨水70 毫升對勻即得撈汁。

土豆片炒壇子肉

做法：

1、將自製壇子肉切成薄片，放入油鍋中過油後，撈出瀝油。土豆片150克放入高油溫鍋中炸至色呈金黃時，撈出瀝油。

2、鍋中放入適量豬油，然後下乾辣椒節20克、壇子肉和土豆片翻炒均勻後，再下蒜苗段20克炒勻，調家常口味後起鍋裝盤即成。

金絲沙律蜜瓜

主料：哈蜜瓜200克、土豆150克、雞蛋2個。

調料：沙拉醬、法芥、精鹽、脆炸粉、麵粉、澱粉。

製作：

1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上澱粉；土豆切細絲浸洗待用；

2、鍋中加入色拉油燒至五層熱，下入土豆絲炸至起松，待金黃色酥脆時撈出控油，將炸油離火留用；

3、取一個雞蛋和麵粉、脆炸粉、澱粉調和成三和糊，將另一個雞蛋蛋黃和沙拉醬、法芥、精鹽攪拌在一起備用；

4、將炸油繼續放置火上燒熱，把哈蜜瓜掛滿三和糊，逐個下入鍋中炸至金黃色撈出控油；

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘滿用雞蛋黃、沙拉醬、法芥、精鹽調至的醬料，然後再逐一滾上土豆松，裝在盛器內即可。

關鍵：

土豆絲切的要均勻，切好後用清水浸洗，將土豆粉沖掉，炸出來的土豆松才夠鬆散。

熗拌土豆片

「熗拌土豆片」是常見的小涼菜，西安老友記的總經理惠雪峰改絲為片，加入茴香苗增香，一道做法簡單的小涼菜賣價12元，幾乎每桌必點。

做法：

1、土豆200克，去皮洗淨後改刀成薄片，入清水浸泡15分鐘，待澱粉析出後控干備用；茴香苗30克切末；乾辣椒10克淨洗控干後剪成段。

2、土豆片入調有底味的水中焯至斷生，入清水投涼，控干後納入盆中。

3、茴香苗末、辣椒段用燒至七成熱的色拉油30克激香，倒入土豆片中，再淋入白醋5克，加少許鹽、味精、糖拌勻，裝盤後即可上桌。

特色土豆鴨

做法：

1、把治淨的土麻鴨斬成塊，投入沸水鍋裡汆水後，撈出來待用。

2、另取淨鍋放少許的油，燒熱即下鴨肉塊，翻炒至鴨塊收縮變色時，淋入適量的料酒並加蔥節、薑片、八角和桂皮，邊炒邊加老抽和生抽，見已經炒上色後，摻入鮮湯並轉中火燜10分鐘，待加入土豆燒至軟熟，並且鍋裡的湯汁變得濃稠時，撒入蔥花翻勻，便可出鍋裝盤。

蟹黃土豆

主料：土豆

輔料：薑末、蒜末、小米椒節、蟹黃醬

調料：鹽、鮮湯

做法：

1、把土豆削皮後切成小塊，下入加有鹽的鮮湯鍋裡，煨至軟熟便撈出。

2、淨鍋裡放豬油，先是下薑末、蒜末、小米椒節和蟹黃醬炒香，摻入適量鮮湯才放入土豆塊，改小火收至汁乾時，起鍋裝砂煲內，撒一些蔥花即成。

孜香小土豆鹿肉

原料：

鹿肉300克小土豆240克乾辣椒節、花椒、薑末、蔥花、鮮紅椒節、孜然粉、鹽、味精、香油、花椒油、色拉油各適量五香鹵水1鍋

製法：

1.把鹿肉治淨，在五香鹵水鍋裡鹵至軟熟時，撈出來晾涼了切成2厘米見方的丁；另把小土豆放清水鍋裡，加適量的鹽一起煮熟。

2.淨鍋放油燒至七成熱時，依次下入鹿肉塊和小土豆，炸至外表香酥時，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，下乾辣椒節、花椒和薑末先炒香，待放入鹿肉塊、小土豆、鮮紅椒節炒勻後，加鹽、味精、孜然粉、香油和花椒油，撒入蔥花炒勻便可裝盤。

土豆莜面魚魚

原料：

莜面魚魚300克，土豆條200克，蒜薹35克，燉好的五花肉、蒜瓣各15克，紅蔥頭10克。

調料：

濕澱粉20克，A料（鹽3克，味精、雞粉各5克），莜面魚魚秘製醬料（將雞粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李錦記柱侯醬1瓶，海鮮醬120克，糯米粉15克，沙薑粉200克，老抽300克倒在一起攪拌均勻即可）30克，色拉油1千克（約耗80克）。

製作：

1.鐵鍋內放入濕澱粉，入燉好的五花肉條，放A料，加入莜面魚魚，炒製1分鐘，放入蒜薹（2厘米長），炒製半分鐘出鍋；土豆條入六成熱油鍋炸製半分鐘，撈出控油。

2.燒好的黑煲內放入蒜瓣、紅蔥頭，煎至金黃色，放入炒好的莜面魚魚和土豆，倒入莜面魚魚醬，炒製均勻，關火，上桌即可。

寸金土豆丸

原料：豬脆骨300克，本地土豆200克，雀巢1個，芹菜段20克，香辣脆80克，辣椒醬20克，鹽2克，味精1克，胡椒面1克，孜然2克，醬油8克，白蘭地酒5克，澱粉50克，花椒油2克。

製法：

1、將豬脆骨洗淨，斬成小塊，加白蘭地酒、鹽、胡椒面、醬油、澱粉碼味待用；

2、將土豆削皮，蒸至熟軟，冷卻後用手抓成土豆泥，加鹽、澱粉拌勻，揉成大小一致的丸子，入六成熱油炸至表面金黃，瀝油；

3、將脆骨入油浸炸至酥脆，瀝油；

4、鍋內留少許底油燒熱，入香辣脆、辣椒醬、孜然略炒，入脆骨、土豆丸子、芹菜段翻炒，加鹽、味精調味，淋花椒油，裝盤即可。