如何給大魚去骨

 

 

文、圖：摘自自由時報

魚是擁有多種營養的好食材，但有刺的缺點讓人頭痛，在正式場合把魚吃得亂七八糟也不雅觀。

很多人認為去魚骨相當麻煩，其實只要依照魚的結構特性分解，簡單利用湯匙、刀子以及叉子，就能輕鬆去魚骨，乾淨又不沾手，外出用餐也不會失禮哦！

一般來說，淡水魚魚刺較多，海水魚魚刺較少，可做為料理時選購參考。

熟魚建議趁熱時去骨，魚刺會較好去除，避免魚肉過冷時，魚刺與肉身會相黏、較難處理。

大魚這樣去骨

【口訣】從尾到頭橫切魚身左右分肉，切斷魚尾拉魚骨。

適用魚種：吳郭魚、鱸魚、石斑等。

魚刺特色：魚身較大，少刺且粗魚骨，魚骨較硬。

適用烹調方式：蒸、煮、煎、紅燒等。

使用工具：湯匙夾（若沒有湯匙夾，可以湯匙與筷子相互使用）。

【去骨步驟】

1）先將魚身上方的辛香料、蔥蒜等，擺盤放到盤子側邊，並將魚鰭拿掉。

2）將魚身橫切，從尾部切到魚鰓部位，切到魚骨為止。操作時力道要放輕，避免弄碎魚肉。

3）將魚身分為左右兩部分，左右兩側皆從剖半處從內向外將魚肉推出。

4）接著將魚尾摺斷。

5）再從魚尾將龍骨（魚中間的主要骨頭）直接拉起。

6）魚骨拉起後，再進行分肉即可。

小魚這樣去骨

【口訣】斷頭去鰓，魚身剖半翻開拉魚刺，最後去背鰭。

適合魚種：秋刀魚、香魚等小型魚。

魚刺特色：魚身較小，多細刺且魚骨軟。

大部分烹調方式：烤、煎、炸。

使用工具：刀子、叉子。

【去骨步驟】

1）先從頭切入一刀，不用切斷。

2）利用叉子去除魚鰓下方的胸鰭切掉。

3）從魚身上半部（背鰭）、從頭到尾輕輕剖半（約魚身四分之三處），但不要切斷。

4）再將剖半的魚身翻起。

5）切斷魚頭的骨頭，從頭部到尾部慢慢將魚骨拉起。

6）最後將背鰭從尾到頭切斷，以去除魚背上的細刺即可。