天然乳酪&天然起司

天然乳酪 Natural Cheese

一般只有幾個成分：

牛奶 Milk

凝乳酵素（凝乳酶） Rennet/發酵劑 Cheese Culture

酵素 Enzymes

食鹽 Salt

色素 Colour（某些起司會有。只要不是加工起司，我覺得這都還好）

加工乳酪 Processed Cheese

加工乳酪就是用天然乳酪加工製成的，過程會加入乳化劑，水，額外的營養，色素等。

 

如果是加工起司，包裝上一般都會寫著「Processed」或者「American Cheese」，「Processed」是加工的意思，而「American Cheese」是外國的一種加工起司。

 

寫著「Cheddar Cheese」的就是天然起司，而「Mild」則代表味道沒那麼濃郁（這跟熟成時間有關係）。如果喜歡比較濃郁的可以挑選「Sharp Cheddar」。

 

天然起司怎麼吃

●帕瑪森起司（Parmesan）：屬於極硬質起司，油脂的甘甜中帶有一點鹹花香，鮮度濃烈，徐仲建議，可以細細品嘗它的後韻。熟成18個月以下的帕馬森起司通常做為調味品，用以代替鹽巴提味料理；24個月以上則多直接乾吃。

●巧達起司（Chaddar）：屬於硬質起司，徐仲認為，巧達算是起司中的入門款，味道一般人都能接受。尤其若經微生物自然發酵而成，直接吃或做成巧達餅乾就很美味，或者磨粉煮湯也很入口。

●莫札瑞拉起司（Mozzarella）：屬於半硬質起司，最初的莫札瑞拉起司是以水牛奶製成。徐仲說，義大利拿坡里人認為，上等的莫札瑞拉起司是製作完6小時內，是品味的黃金時間；不過在台灣比較難辦到，除了披薩常使用，主要是切開後、淋上一點橄欖油，直接細品它的清香，或者點綴番茄、羅勒葉一起享用。

●卡蒙貝爾起司（Camembert）：為黴菌熟成的起司，甜中帶鮮而軟，徐仲也視它為起司的入門款，現切後配個果乾，如葡萄乾，再搭上一杯白酒，就是一道簡單而不失美味的餐後甜點。

●奶油起司（Cream cheese）：屬於新鮮起司，基本上用奶油製作，含油量較高，主要用來製作糕點，較少直接拿來吃。

 

起司種類百百種, 翻譯又不統一, 這邊列出幾項料理常見的起司種類跟用途, 料裡的時候不是隨便抓一種起司丟進去就好蛤~

 

 

 

Mozzarella (模茲瑞拉起司)

熟成期短味道溫和的軟質起司,料理用途廣泛,直接吃口感類似豆腐般柔軟沒有強烈氣味, 加熱後才會有很強的延展性(牽絲~~)

適合料理:冷 - 卡布里沙拉 (蕃茄起司沙拉)

            熱 -  披薩, 炸起司條 , 焗烤

哪裡買:進口超市, 家樂福, Costco

mozzarella的保存期限短, 常見的包裝是真空包, 起司呈球狀浸在水裏, 打開兩三天內要吃完不然變味了, 小家庭去進口超市買小包裝的一次可以吃完, 天母家樂福有好幾種,

(右圖是costco賣的)用量大還是costco買 一公斤包的好像200多而已

 

 

 

Cheddar (切達起司)

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cheddar應該是最常見的起司, 乳脂含量中等, 硬質黃色帶有鹹香,容易融化, 口感從溫和到濃郁辛辣都有, 刨絲加於焗烤料理或切片夾在三明治和漢堡中都是很常見的吃法

適合料理: 各式焗烤  Mac'n'Cheese 等

哪裡買: 片狀的各大超市賣場都有 塊狀的進口超市才有 Costco(有好幾種風味可以選)

 *市面常見的焗烤用的起司絲(雙色的那種)就會cheddar混mozzarella, cheddar味道香濃容易融不會牽絲, mozzarella只有淡淡奶味但會牽絲, 所以兩種混在一起剛好~

做焗烤料理的時候愛注以, 不是隨便放個起司就好, 像如果放到乾酪烤出來只會一層油

 

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Parmesan(帕馬森乾酪)

硬質乾酪,依熟成時間長短風味不同,質地成粉狀,除了起司香有的種類還帶點果香, 在料理中通常是刨成粉狀或細絲狀增添風味, 市面上常見的起司粉就大多是粉狀parmesan

適合料理:義大利麵, 沙拉, 烘焙麵包

哪裡買:罐裝粉狀的各大超市都有 塊狀的進口超市才會有 Costco

我在天母家樂福的起司專區有買過 還有分陳年的跟一般的 依切塊大小秤重 比較適合小家庭

costco還有罐裝刨細絲的 適合加在凱薩沙拉

寶宏安柏的新產品我覺得滿方便的 乾酪附旋刨器

售價也滿合理的 好像是低於兩百塊 常用可以直接買這種就好了 還不用洗刨刀~ 不過要注意保存, 我上次買沒注意儘速用完就發霉了 .... 

 

 

 

Cream cheese (奶油起司)

奶油起司是用稀奶油製作的新鮮軟質起司的統稱, 奶油起司質地鬆軟,奶味濃郁, 可直接當抹醬

適合料理: 起司蛋糕 , 抹醬 , 在甜點中用途廣泛

哪裡買:各大超市(全聯沒有), 進口超市, 家樂福, Costco, 台灣容易買道的品牌有安佳, 卡夫(圖) 大概200g 200元左右 做甜點用注意不要買成抹醬的 抹醬的通常有另外調味

 

 

 

 

 

Mascarpone (馬斯卡彭起司)

鮮乳酪，脂肪含量特別豐富。 濕潤帶有奶香, 有一點微微的酸味

適合料理:提拉米蘇

哪裡買: 進口超市, 烘培材料行, Costco

最划算就是去costco買 500g大約200元, costco的起司種類很多又划算但是其他種起司小家庭很難吃完,但mascarpone做一次提拉米蘇剛好可以用完一盒, 進口超市的價錢大概都要兩倍 (圖: costco有賣的品牌)