乾貨 | 戚風蛋糕一直不成功，可能是忽略了這些細節！

原標題：乾貨 | 戚風蛋糕一直不成功，可能是忽略了這些細節！

戚風蛋糕，柔軟輕盈細膩，雲朵般的滋味，令人嚮往，又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態是屢戰屢敗，同時告訴自己說：「愛要越挫越勇」。

今日整理了一些戚風蛋糕失敗的案例，來一起分析一下。希望步入烘焙的新手，都能做好戚風蛋糕，而不是「氣瘋」！

回縮的真相

1、具體表現：

戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。

2、失敗原因分析：

①使用前，模具內壁有油漬。

【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；

【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

②、蛋黃糊沒有攪拌均勻。

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；

【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

③、攪拌麵糊出筋。

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼后導致回縮；

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

④、蛋白打發不足。

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；

【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤、烘烤時間短，未完全烤熟。

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼后結塊造成回縮；

【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

TIPS：

1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐后也會回縮；

2、出爐后應及時倒扣；

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮；

4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。

底部凹陷的真相

1、具體表現：

失敗的戚風倒扣脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。

2、失敗原因分析：

①、底火太高。

【對】準確調節上下火。

②、在溫度調節準確的情況下，麵糊放置離下管太近。

【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；

【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。

塌腰的真相

1、具體表現：

戚風脫模取出后，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。

2、失敗原因分析：

①、攪拌麵糊出筋。

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰；

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

②、沒有徹底涼透就脫模。

【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰；

【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模。

開裂的真相

1、具體表現：

戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。

2、失敗原因分析：

①、蛋黃糊中總水量少。

【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂；

【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。

②、攪拌麵糊出筋。

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂；

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

③、爐溫過高，烤制時間過長。

【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂；

【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。

有大小不一氣孔的真相

1、具體表現：

戚風蛋糕切開后，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。

2、失敗原因分析：

①、蛋白打發不足。

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔；

【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

②、蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡。

【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡；

【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。

TIPS：

放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡。

高度不夠的真相

1、具體表現：

戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。

2、失敗原因分析：

①、分蛋不徹底。

【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高；

【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。

②、蛋白嚴重消泡。

【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡；

【對】快速上下翻拌即可。

③、蛋黃糊中總水量多。

【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高；

【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

④、使用前，模具內壁有油漬。

ps：同回縮真相第1條。

⑤、蛋白打發不足。

ps：同回縮真相第4條。返回搜狐，查看更多

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