26年老廚師分享：做紅燒肉，有2步特別關鍵，別搞錯，不然肉發柴還不亮

一說起紅燒肉這道菜，我想愛吃的朋友特別多。紅燒肉確實美味，色澤紅潤剔透，首先看起來就叫人十分喜歡，有食慾。接著嘗一口，香中帶甜，肥而不膩，口感豐富，多種滋味融合在一起，叫人吃了欲罷不能，只想大口的咀嚼。

紅燒肉這道菜在哪裡都流行，大小飯店都有賣，而許多朋友在家，更是喜歡自己動手做紅燒肉，也是一種樂趣。紅燒肉的主要調味料大家也清楚，離不開冰糖、香葉、八角、大蔥和醬油，當然還有主要食材五花肉了。由於我特別愛吃紅燒肉，自己也經常做，也是漸漸悟出了一些心得，經過26年大廚師叔叔的指點，做出來的紅燒肉也算上得廳堂了。

我覺得紅燒肉要想做的好吃，吃著香嫩入味，顏色發亮紅潤，有2步是特別關鍵的。我自己做紅燒肉，從來都是要焯水的，可以去除血水和一些浮沫雜質，同時有除腥的作用，這是關鍵的第一步；關鍵的第二步是大火收汁，可以增加紅燒肉的色澤和口感，同樣很重要。下面咱們來看看紅燒肉的具體做法。

【家常秘制紅燒肉】

食材：帶皮五花肉800克，白糖35克，老抽、食鹽、雞精、料酒、大蔥段、香葉、八角、生薑片、幹辣椒、大蒜個適量。

經典做法：

第一步：五花肉沖洗乾淨，用刀刮淨豬毛，切成2.5釐米左右的方塊，冷水下鍋，加入大蔥段、生薑片、倒入一些料酒，大火焯水，撇乾淨煮出的血水和浮沫，撈出五花肉，瀝幹水備用。

第二步：準備好所有的輔料。把香葉、八角、幹辣椒除清灰塵，大蔥切段，幹辣椒剁成小段。大蒜剝皮，對半切開，生薑切成片。

第三步：起鍋燒油，先用油滑鍋，油溫4成熱就下入冰糖，用小火炒糖色，炒的時候要用鏟子不停推動，冰糖完全融化以後，糖水會先冒大泡，漸漸轉為小泡，顏色發紅發亮，這時趕緊下入焯過水的五花肉，不停翻動上糖色。

                       

                               

   

       

           

       

   

第四步：五花肉均勻裹上一層糖色以後，接著下入香葉、八角、幹辣椒、大蔥段和生薑片，開大火煸炒，鍋中溫度最高時加入料酒，接著加入老抽，大火煸炒90秒左右。

第五步：煸炒過以後，鍋中加入適量清水，沒過五花肉，稍加一點食鹽和白糖，加入一點點雞精，攪拌均勻，然後蓋上鍋蓋，用小火煮40-50分鐘。

第六步：大火收汁。大火收汁也很關鍵。做紅燒肉也講究火候，炒糖色上糖色都要用小火，炒香料加料酒老抽，用大火煸炒入味，中火煮沸，轉小火慢燉，最後一定要用大火收汁，這樣做出來的紅燒肉不老不硬，肉質軟嫩入味，顏色紅潤發亮，好看也好吃。

一道經典的家常秘制紅燒肉就完成了。26年廚師：做紅燒肉，有2步特別關鍵，別搞錯，不然肉發柴還不亮。這關鍵的2步，就是第一步的冷水焯水去腥去血水，和最後一步的大火收汁，使紅燒肉更香醇入味，顏色紅潤。大家都愛吃紅燒肉嗎？你們還有什麼自己做紅燒肉的見解？