三十年廚師說：只要有了這個腸粉配方，可以開店賺錢了
腸粉是廣東的一種特色小吃，也是當地大小茶樓、酒家早茶夜 市的必備之品，它具有白如雪、薄如紙、油光閃亮、香滑可口等特點。 各位請注意，這腸粉不是粉腸，粉腸指的是豬腸子，一般用來煲粥， 名曰粉腸粥。不過腸粉也和豬腸扯得上一點關係，那就是它形似豬腸。 但是它Q彈美味，讓人回味無窮。
腸粉製法不是很複雜：將米漿澆在特製的多層蒸格裡或棉布上，放上豬肉、魚片、蝦仁、牛肉和叉燒肉等餡料，蒸熟後用刮刀刮下來 或再捲成長條，接著切段裝碟，澆上豉油汁即可食用。不加餡的稱為齋腸粉；米漿中加有糖的則稱為甜腸粉；加了餡料的則在腸粉前面加 上主料名稱，如牛肉腸粉、蝦仁腸粉。
在廣東飲食行業的白案分工中，就專門設有「腸粉」一職，負責蒸製腸粉和糕點。製作腸粉需要專門的器具，一種是抽屜式腸粉機， 它的下部為圓形，便於放在籠鍋上，上部則是一格格可以抽動的鐵片， 製作時只需將米漿澆在鐵片上便可；另一種是布拉腸粉機，製作時在 濕白棉布澆上米漿，蓋上蓋子蒸製。製作腸粉除了專用的器具，還需 要嫺熟的動作——一倒、一撒、一推（或一蓋）、一拉（或一提）、 一卷和一切，經過這六個連貫的動作，一碟腸粉就新鮮出爐了。一倒 是指將米漿倒入蒸盤或布上；一撒是指加入餡料；一推是指將蒸盤推進去；一拉是指拉出蒸盤；一卷是指捲成長條狀；一切是指將整條腸粉切成段。所以，腸粉算是個作坊品種，要想自己在家裡製作，的確不切實際。
腸粉的幾種製作方法：
1、蝦米腸粉
蝦米腸粉是在製作齋腸粉的基礎上改進而來的，即是在淋完腸粉漿後，再撒少許蝦米細粒和蔥花。需要注意的是，在卷裹時，蝦米和蔥花需露在外面更美觀可口。
蝦米腸粉一般都是煎後食用：將每條蝦米腸粉切成三段，放入煎鍋中煎至外皮色呈淺黃且發硬時，裝碟，隨辣醬味碟上桌即可。
2、齋腸粉
將腸粉機放在沸水鍋裡，隨即淋上適量的腸粉漿，迅速用手晃動，使其均勻地分佈在抽屜上，放在腸粉機上，蒸20 秒左右，拿出來，用刮刀刮出來或者捲成卷。
齋腸粉的食法有兩種，一種是切成6 釐米長的段，裝碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和蔥花，則更加可口。一種是切成 3 釐米長的段，裝碗，澆上濃濃的牛腩汁，如果裡面還有幾塊牛腩，那就更有滋味了。
3、牛肉腸粉
牛肉腸粉是加餡類腸粉的代表，其皮較前兩種腸粉更薄。因為加有餡料，所以無法捲成圓條狀，只能折成幾折，不過這可是最叫座的 腸粉品種。它以薄韌香滑著稱。
方法一：牛肉腸粉的餡可以用醃漬碼味的牛肉片，也可用製作牛肉丸的牛肉餡。其製作方法跟前兩種腸粉的製法差不多：將腸粉漿均勻地澆淋 在抽屜上或者棉布上，再將牛肉片或牛肉餡放在粉漿面上，蒸約3分鐘，便可取出來拉卷切段了。
牛肉腸粉吃法很簡單，將切段的牛肉腸粉放在小條碟裡，邊上擺 放兩棵熟菜心，淋上豉油即可盡情享用。
方法二：
腸粉漿材料：米粉 130 公克、太白粉 10 公克、澄粉 10 公克、水260 ㏄
內餡材料：牛肉片 40 公克、豆芽菜 40 公克淋醬材料：醬油 100 ㏄、鮮味露 1 小匙、魚露、蠔油各 1 小匙、糖 30 公克、蔥段/薑片各 25 公克、蛋白 1 個、鹽/鮮雞粉各 1/3 小匙、糖 1/2 小匙、沙拉油 1 小匙
製作流程：
、將淋醬材料用小火煮開後，將蔥、薑濾掉，只留醬汁備用。
、將內餡材料的牛肉片及調味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內餡。
、將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻， 過濾後，即成腸粉漿。
、在抽屜上或者布上，倒下 200 公克的腸粉漿，並將作法(2)的內餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出，趁熱捲成長條形，用刀切成 3 段後放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。重複 一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。 腸粉爐為製作腸粉時專 用的爐具，在家裡製作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。
4、潮式腸粉
腸粉起源於廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉 的叫賣聲。那時候，腸粉分鹹、甜兩種，鹹腸粉的餡料主要有豬肉、 牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上 炒香芝麻。腸粉的製作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好的 米漿澆在抽屜上或者白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料， 捲成豬腸形，置於盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。由於味道 鮮美，價錢便宜，所以在廣州十分暢銷，成為一道大眾化的小食。心靈手巧，且善於做生意的潮州人，見到腸粉的這些優點，便將腸粉的做法移植到潮州來。潮州人製作腸粉，大概是在 20 世紀 80 年代初期，但潮州人製作腸粉，並不是照搬廣州腸粉的做法，而是結 合潮州人的口味，改用潮州地區的原料。如在餡料上，主要用白菜絲 或竹筍絲、豬肉末、雞蛋，再撒上潮州土特產菜脯粒，腸粉卷好後， 也淋上潮州人喜愛的花生醬。 潮味十足的潮式腸粉，同樣受到人們 的歡迎。現在在潮州地區，不論大街小巷，到處都可見到擺賣腸粉的 小食攤，成為潮州人早餐喜愛的小食之一。
方法一： 主料：米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。
做法： 腸粉的製作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好 的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，捲成豬 腸形，置於盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。
方法二：
粉漿一般大眾的做法是:
將澱粉加溫水調成糊狀，倒入甘栗粉鹽，再加水拌和揉透，靜置1 小時左右。比例大概是: 水磨大米粉 500 克，玉米澱粉 50 克，生油 20 克，精鹽 10 克，清水 750 克，沸水適量。生粉 50 克。要是覺得麻煩的話可以買腸粉麵粉直接開水使用。 沒有腸粉麵粉賣就用手磨吧，用石磨手磨出來的米漿做腸粉就最好吃了。更方便 的話, 直接使用腸粉專用粉。
製作方法：
1、將水磨大米粉(這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度)用清水調製成粉漿待用；對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握。
2、將玉米澱粉與生粉混合後用少量水調製稀糊狀，然後用沸水將其燙製成粉糊，冷卻後與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻。
3、用濕白布(應該用白棉布，防止粉子漏掉)鋪在籠屜當中，將腸粉漿滔到白布上攤開，其厚度在 2.5 毫米左右為佳，旺火蒸約 2—3 分鐘(蒸製時間不要過長，恰到好處即可)取出從上向下捲起呈豬 腸狀即成。
特點：軟潤爽滑，色白甘香，不肥不膩。 也可以用腸粉麵粉開漿.
腸粉醬油做法
材料：
海天生抽醬油 200 克、雞精 5 克、白糖 15 克、洋蔥30 克、蔥花 10 克、清水 200 克
做法: 把洋蔥切碎，放入鍋中煮香，再放入醬油，清水煮開。 然後放入少量雞精蔥花，煮一分鐘左右即可
酸辣醬做法
材料：
辣椒醬【天工購買的】500 克、洋蔥 4 克、蒜蓉 30 克、 新鮮紅椒 20 克（切圈）、柱候醬 5 克、蠔油 5 克、白醋 30 克、白糖 20 克、雞精 3 克、生粉水 50 克（10克生粉拌 40 克）、清水 200 克
做法： 把洋蔥切碎，放入鍋中煮香，再放入鮮辣椒圈。然後放入辣椒醬、柱候醬、蠔油、白醋、白糖、雞精、清 水、煮開後放入生粉水再煮 3 分鐘最好放入蒜蓉就可 以了。（白醋、辣椒可以跟據當地口味適當改變份量）