燒臘技術大公開 獨家披露10款燒臘做法與實用配方！！

燒臘技術大公開!! 獨家披露10款燒臘做法與實用配方!!

本文技術描述和部份圖片由西塘大酒店燒臘主管張偉提供。

作者簡介：

張偉，2005年入行，起初跟隨廣東、香港師傅學習燒臘、粵港菜。先後在上海順德魚莊、順峰粵菜海鮮酒樓、喜記海鮮酒樓（四鑽）、振達海鮮城（四星級）、 東海國際大酒店（五星級）、九圓港澳茶餐廳、東海國際大酒店（五星級）等工作過，從學徒到中工，從副主管到主管再到行政總廚。不經意間，張偉已經跟燒臘打 了10年的交道，憑著他的努力和上進，如今已攀升到西塘大酒店燒臘總管的職位。

很高興張偉對我們紅餐微雜誌的支持，他希望通過我們給大家介紹獨家的燒臘做法和配方，以供各位同行參考學習，同時深表榮幸。

一、極品燒鵝皇

主料:

黑鬃鵝一隻。

料頭:

紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。

腌料:

燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克（見下文燒臘配方），九江雙蒸酒3克。

上皮料:

燒鵝脆皮水（見下文）。

做法：

1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈（一般市場宰殺）稍沖血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝干水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮（6個小時，視天氣與室內乾燥潮濕而定）。

7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。

8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。

二、古法鹽焗雞

主料:

清遠雞一隻（2.6斤左右），油紙3張。

腌料:

嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油適量。