6000學費學來的，超全涼皮調料，各類調味汁配方！實用！建議收藏

我是自幼就特別喜歡西安涼皮，但我所居住的這個城市根本就吃不到正宗的。有時候特饞這口的話，就會讓西安的朋友給寄送幾份。但終究還是麻煩，於是就在2014自費去西安找了位資深老師傅學習。

 

 

轉眼間就5年了，但是培訓期間的涼皮調料配方，經典油潑辣子配方，以及萬能調味汁配方還完整無缺的保留在抽屜里，今天就把它們分享給大家。超實用，建議留著收藏了，總有一天會用到！

一、涼皮香料粉配方：

涼皮調料配方一：

 

把以上原料稱好克重以後，讓商家給磨成粉，然後攪勻，做調料水的時候取出與其他配料搭配使用即可。(以上大料最好在中藥鋪配製. 中藥鋪的原料假貨較少。)

涼皮調料配方二：

花椒30g、八角25g、桂皮25克、丁香10克、白鬍椒15克、黑胡椒15克、草寇15克、砂仁15克、草果15克、白蔻15克、良姜15克、乾薑15克、肉蔻15克、 蓽撥15克、陳皮10克、小茴香30克；

配好的香料入鐵鍋內慢炒30分鐘 ,涼后入碾槽內碾成細粉末。或者直接在藥店磨成粉。

涼皮調料配方三商家版：

 

將以上調料慢火炒出香味，然後打碎成粉末待用。

二、涼皮拌料準備：

涼皮調料水辣椒油做法:

辣椒油配比

1.先將菜籽油燒熱到280-300度（油的沸點也就300度最高）冒煙后關火，接著將20g大蔥（蔥葉子），20g大蒜和20g洋蔥絲放入油鍋里炸，不斷的攪拌以免炸糊。等油溫降到210度的時候我們把炸過的洋蔥、蔥葉子和大蒜撈出。

2.將熱油倒入一個乾淨的盆中，用溫度計測量油溫的變化。油溫不斷的下降。降到200度的時候，我倒入芝麻。降到190度的時候我們放入香料粉，攪拌讓粉炸香。降到180度的時候我們放入辣椒面（不要一下子倒入，分3次倒，顏色會更好）。

3.然後依次倒入醋20g，白酒10g和白糖，攪拌后蓋上蓋子，放置8小時后即可使用。

 

 

涼皮蒜泥水製作：：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘，再加2克芝麻油（小磨香油），裝碗備用。

涼皮芝麻醬製作：取一部分芝麻醬，用冷開水調（水要一點一點的加），剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均勻即可。

涼皮醬油醋水製作：醬油20克（海天味極鮮）、醋60克、水30克（涼白開）、白糖：10克；

 

涼皮入碗調製：在案板上灑一些涼水或抹少許菜油，把涼皮放在案板上，切成均勻的、自己喜歡寬度的長條，然後放入碗中，澆上一勺辣椒油，蒜水，芝麻醬、醬油醋水適量，配菜適量，一碗涼皮就搞定了！