幾百種香辛料，互相搭配出來的「複合香料」，有著特定的使用手法

 

烹制菜肴，特別是大魚大肉時，往往少不了加入各種香料，既提升食材的味道，又能遮蔽不好聞的氣味，甚至產生更奇妙的香氣，可謂一舉多得。

在世界各地的飲食料理中，香料不下幾百種，比如中餐常見的花椒大料、香葉桂皮，西餐中的迷迭香、百里香、羅勒葉等等。而且這些香料常常不是單獨使用，需要相互「配合」——人們經過千百年摸索，發明出很多配方相對固定的香料組合，這就是「複合香料」。

印度的馬素拉粉作為「香料包」燉雞和牛肉

複合香，掩味強

香料的獨特香味，都源於其中的揮發性化學物質，它們除了產生香氣，還能掩蓋異味。比如白芷中的環烯類物質，能中和牛羊肉的膻味；山萘里的山奈酚，對付魚蝦的腥味特別有效；桂皮中的桂皮醛是祛除內臟那股「臟腥味」的法寶；小茴香里的茴香醛可以讓豆製品的豆腥味變淡……

生肉在烹制前常用符合香料來腌一下，以祛掉它的異味

於是，把多種香料混在一起使用，不僅能「調」出讓人沉迷的複合型香氣，還能把各種異味掩蓋住。不過，並非隨手抓兩把香料一混，就能達到這種效果，所以每一款久經考驗的複合香料配方，都是無數次試驗的智慧結晶。

「王牌」複合香料

對於那些成名已久的複合香料，香料種類、比例和用量都有一定標準，有的甚至還申請了專利保護。如今，我們最常見的、有配方可依的複合香料，便是十三香、五香粉和咖喱這三種。

十三香：傳世秘方

「十三香」顧名思義，是由13種香料配成的：草寇、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山萘、良姜和姜。

 

相傳，十三香是北宋年間，開封一家叫「興隆堂」的藥鋪，依照春秋時期易牙的「八和齏」（齏音「雞」）改良而成。只是時至今日，人們也只知道它所用香料種類，至於比例，興隆堂後人一直秘而不宣。

十三香小龍蝦

由於選用了多種香料，十三香幾乎適用於任何葷素菜肴，非常百搭，民間故有「宴席離不開十三香」的說法。特別是在北方農村操辦「紅白事」的棚宴上，隔老遠就能聞到「席味」，那便是十三香的味道，如今，用十三香烹制的菜肴中，最出名的當屬「十三香小龍蝦」。

五香粉：經典「味型」

「五香粉」的名字更直白，用5種香料調配而成，比例差不多各佔五分之一，但由哪5種香料組成？中國各地則有截然不同的版本，有的是大料、乾薑、小茴香、花椒和陳皮；有的是砂仁、丁香、豆蔻、桂皮和山萘。

 

而流傳最廣的則是花椒、桂皮、大料、丁香和小茴香——因為這五味香料是所有香料中吸附性最強的，能大量滲入食材中，讓食材的香料味最濃烈。

 

如今，用五香粉製作的食物儼然形成了一種「味型」——五香味。無論是菜肴、小吃還是零食，都有「五香味」這個配置，五香鍋巴、五香滷蛋……五香粉也成為中國最知名的複合香料。

咖喱：混搭之王

若論起世界上複合香料的王者，恐怕只有「咖喱」擔當得起。咖喱起源自2500年前的古印度，咖喱的英文「curry」，就是源自印度南方泰米爾語中的「kari」，意為「多種香料混合在一起」。印度常年悶熱潮濕，讓人吃飯沒胃口，才讓當地人發明出這種用多種香料混合、口味濃烈又偏辣的複合香料，烹飪出的食物更能刺激味覺。

 

咖喱的主要配料是薑黃、藏紅花、肉蔻、桂皮、丁香、黑胡椒和生薑等，但在印度，每個家庭都會依自己祖傳的配方來製作，所以口味差異很大：不光有甜、甜辣、辛辣幾種辣度不同的口味，按顏色還能分成紅咖喱、黃咖喱、綠咖喱等，如今人們最常吃的，通常屬於甜辣味的黃咖喱。

不同辣度的咖喱粉

隨著咖喱傳播到亞洲各地，當地人對它進行了各種本土化改良，比如泰國的咖喱通常加入椰漿來增香，日本的咖喱多加入蘋果來增加甜味，斯里蘭卡的咖喱則混入酸奶來中和辣味。至於「咖喱菜」：咖喱蟹、咖喱牛肉、咖喱角……更是多得不勝枚舉。

泰式咖喱蟹